Frank Thelen: “Barmen se postaje radom u baru, a ne gledajući You tube!”

Frank Thelen je rođen u Köllnu. Ljubav prema gastronomiji je naslijedio od oca koji je kao vrhunski kuhar radio u Hyatt Regency hotelu u Köllnu, gdje započinje i Frankov put.

Frank se odmah na početku školovanja  zaljubio u bar i nakon Hyatta i završene stručne ugostiteljske škole počinje raditi u Shakers baru u Bonnu, a nakon toga u Kameha Grandu u Bonnu i kao bar manager u Harrys New York baru u Köllnu. Ipak početak uspona među zvijezde scene kreće u Shepheards baru u Köllnu gdje kao glavni barmen privlači pozornost s izvrsnim kombinacijama pića koja su uvelike inspirirana trendovima u eksperimentalnoj kuhinji. Iduća postaja je Le Lion Bar de Paris u Hamburgu i to početkom 2014. godine. Bilo je to vrijeme kad počinje osvajati natjecanja.

(3. mjesto Disaronno Mixing Star Njemačka 2013., 1. mjesto Bacardi Legacy 2014., 1. mjesto Beefeater MIXLDN Germany 2015., 2. mjesto Havana Club Academia del Ron (Grand Prix) 2015.)

Frank trenutno radi u Roomers Baru u Frankfurtu i naravno, rado se odazvao na naš poziv i u par rečenica nam dao do znanja da se radi o vrhunskom profesionalcu ali i vrlo pristupačnoj i otvorenoj osobi. Frank odiše smirenošću i jednostavnošću, ali tijekom cijelog razgovora stoji kao vojnik i gleda ravno u oči sugovornika, pa nam je brzo postalo jasno zašto ga njemački novinari zovu “Gentleman Barkeeper”.

Frank, mi naše intervjue tradicionalno započinjemo s istim pitanjem: Reci što je za tebe dobar bar?

Definitivno, to je mjesto gdje odmah na ulazu vidiš da tu rade ljudi koji vole svoj posao. Ti su ljudi, a ne skupe boce razlog zbog čega taj bar živi, zbog čega taj bar nije samo mjesto od kamena, drveta i metala. To je, mislim, generalna formula uspjeha u svim ugostiteljskim objektima, pa ako hoćete i u svim ostalim zanimanjima. Kad radiš nešto što voliš onda se ne umaraš i uvijek radiš bolje od onih koji to moraju. To gosti vide i kad imate takve ljude u baru, uspjeh je onda zagarantiran.

Eh kad bi takve ljude vidjeli i više cijenili i poslodavci, kakav bi ovo tek svijet bio?! Nego, reci nam koji su tvoji omiljeni barovi? Nabroji nam tri omiljena?

(Smijeh) Ima ih puno više ali ako moram tri, onda su to: Gekkos Bar u Frankurtu, Goldene Bar München i Spirits u Köllnu.

A u Berlinu?

Definitivno je to  Bar Immertreu; super mjesto i jedan od rijetkih barova gdje se osjećam kao kod kuće. To je i mjesto gdje na ogromnom baru uvijek sretnete nekoliko kolega barmena. Tu sam za vrijeme trajanja BcB-a skoro pa stalni gost.

Tvoje omiljeno piće?

Uh, to uvijek zavisi o trenutnom raspoloženju. Ako sam sam ili ako nisam raspoložen uvijek pijem standardni Daiquiri. Ako je dobar dan onda pijem Martini Cocktail, ne presuh, volim osjetiti Vermouth. Ako moram razmišljati, onda Gibson, a ako mi se neda razmišljati tu je Corn and Oil. A ako i kad uživam onda biram izmedju dobrog starog Bourbona i Rum Old Fashioned-a.

Šta radiš trenutno?

Trenutno sam u Roomersu u Frankfurtu i zadužen sam za kreativni dio bara. Radimo na novom meniju u kojem pokušavamo spojiti dizajn bara i njegovu povijest s našim bojama  tj. crnom i zlatnom i to sve približiti gostu kroz jednu cjelinu ,odnosno kroz piće. Uh ,ne znam jesam li ovo dobro rekao? Zvuči malo čudno,  ali nije, vjerujte.

via: mixology.eu

U kojem pravcu se razvija barska scena, koji su nadolazeći trendovi?

Dobro je sve sto se trenutno događa. Upravo su sad trendovi na vrhuncu i mislim da je teško izmisliti nešto novo. Vidjeli smo i radili s novitetima kao Cold drip, Sous vide, Barrel Aging. Danas svi sami proizvode led, itd. Sad bi se, kako stvari stoje, trebali odlučiti da li idemo na posao u bar ili u laboratorij? (smijeh). Mislim da se treba posvetiti klasicima i nastaviti raditi u baru, ali tko zna, možda se varam. Uglavnom sve ide u dobrom smjeru, gosti profitiraju od svega ovoga, piju se kvalitetnija pića nego ikad do sad, a to je u biti i cilj našeg posla.

Postoji li nešto što ti smeta?

Da, to su kolege koji zaboravljaju bit ovog posla, nastupaju arogantno, stavljaju sebe u prvi plan a to nikako nisu manire pravog barmena. Oni posao ne uče u baru nego na Youtubeu. Tu vrstu u Njemačkoj zovemo “Startenders”.

Oni misle steći neku vrstu slave na brzinu i obično vrlo brzo, ali kad je šteta već učinjena prestaju sa radom u baru. Barmen treba biti ponizan, treba više slušati i raditi a manje pričati, jer slušanje je najveća osobina dobrog barmena.

Podijeli s nama recept tvog najnovijeg pića!?

Rado! Ovo je jedan od koktela s našeg  novog menija, a zove se “Sweetest Taboo” (40 ml Beefeather Gin, 20 ml Williams Pear Schnaps, 20 ml Lillet Blanc infuzije s lovorovim listom, 40 ml Shrub od kiselih višanja i crnog vina,10 ml limunovog soka. Dekoracija je Crusta od Chai čaja i sitnog šećera.

Frank, postoji li knjiga koju bi svaki barmen morao pročitati?

Super su mi knjige od Klaus St.Reinera (Cocktails) i Stephana Hintza  (Cocktailkunst). Obje su dobre za inspiraciju, a ova druga je, rekao bih, revolucionarna zbog dosad neviđenih i unikatnih kombinacija pića. Postoji još jedna, a to je knjiga po imenu “Cocktailian”, koja se bavi generalno barom i barskim poslovanjem.

Jesi li već bio u Hrvatskoj?

Ne nažalost nisam; ali definitivno planiram provesti jedan godišnji odmor u Hrvatskoj. Možda mi možete predložiti neko cool mjesto. (Smijeh)

Naravno, čim ugasimo mikrofone (smijeh)! Imaš li neki savjet za mlade barmene?

Budi uvijek gladan znanja i stalno uči! Uvijek pokušavaj biti bolji i ne obaziri se na prepreke! Ponašaj se kao barmen i kao gentleman! Ne pokušavaj biti zvijezda, samo se trudi da što bolje radiš svoj posao i rezultati će sigurno stići! Uvijek stignu.

Hvala Frank i vidimo se u Roomersu?

Hvala i Vama. Bit će mi zadovoljstvo ugostiti Vas.

Lovro Vukadin (www.jiggerandco.nl) i Zoran Lukić