Alex Kratena: “Prvo pivo probao sam u Hrvatskoj…”

Simon Difford (www.diffordsguide.com) napisao je jedanput, kako je Alex Kratena bez sumnje jedna od središnjih ličnosti barske industrije ovoga stoljeća. Njegovo mišljenje dijele i mnogi kolege barmeni ali i brojni gastro kritičari.

U prošlom članku smo pisali o vrhuncu njegove dosadašnje karijere, Artesian baru u Langham hotelu u Londonu.

Photo: alexkratena.com

Alex Kratena rođen je 1981. godine u Brnu u tadašnjoj Čehoslovačkoj. Vrlo rano, s navršenih 18 godina i diplomom srednje ugostiteljske škole, zaputio se “preko bare”. Bez velikih priprema i razmišljanja samo je otputovao u SAD, planirajući tamo naći dobar posao.

Prvu godinu u New Yorku provodi radeći sve i svašta, prao je prozore, dostavljao pizzu i novine. Prvi pravi posao dobiva nakon 13 mjeseci u Cinema Cafeu gdje je trebao raditi kao pomoćni konobar. Tu se zaljubljuje u bar i završava tečaj, zahvaljujući kojem je u istom baru promoviran u barmena. Nakon nekoliko hotelskih barova u New Yorku, put ga nosi u Tokyo gdje ostaje 6 godina.

2005. dolazi u posjet sestri u London, gdje fasciniran gradom i barovima i ostaje. Nakon rada u nekoliko manjih barova, dobiva posao barmena u Artesianu koji je baš u to vrijeme kompletno renoviran. Bila je to 2007. godina. Njegov talent i predanost poslu vrlo brzo dolaze do izražaja i već naredne godine biva promoviran u glavnog barmena, pa potom iste godine i u bar-managera. “Jedini cilj mi je bio s Artesiana skinuti stigmu dosadnog hotelskog bara i ponuditi nešto novo.“- rekao je u jednom intervjuu.

Nakon što je običnu Margaritu servirao u umjetnoj ljudskoj lubanji, udahnuvši joj osim par kapljica Mezcala i malo dima, naišao je na odlične reakcije gostiju, počinje igranje ljudskim čulima i okusima. Sve se više bavi “rijetkim i nedostupnim” pićima, sam proizvodi likere, bittere, eksperimentira sa začinskim biljem, dimom, koristi port i sherry, raicillu, mastiku, šljivovicu (dobro ste pročitali: Česi imaju dugu tradiciju i među najvećim su proizvođačima šljivovice na svijetu), pivo, vino, iako su ta pića dotad bilo skoro pa nepojmljiva za miješanje. Njegove kreacije inspirirane klasicima i poslužene u neobičnim posudama i rijetkim čašama, od tog trenutka sliče na neke surealne napitke iz bajki a svi kokteli imaju svoju priču i jedinstven način serviranja. Sve, samo ne dosadno!

Ovaj jedinstveni pristup mu neobično brzo donosi publicitet i nove goste i naravno, zvjezdani uspon. U Artesianu se od 2009. godine i radnim danom na piće čeka i do 15 minuta, ali gosti se ne žale jer su već na samom ulasku u impresivni bar očarani atmosferom koju oblikuju neobične arome, dim i mirisi koje im ovaj majstor planski servira. Njegov konceptualni stil je više puta proglašavan revolucionarnim, te Alex vrlo brzo postaje inspiracija i uzor mnogim barmenima diljem svijeta. Te iste godine mu se pridružuje Simone Caporalle s kojim se nevjerojatno dobro upotpunjuje i s kojim, kako i sam priznaje, sav njegov rad dobiva smisao. Sve ostalo je, pogađate već, povijest.

2012. godine proglašen je najboljim barmenom na svijetu (International Bartender of the Year). Iste godine Artesian dobiva nagrade “Best Hotel Bar” and “Best cocktail menu“, a godinu dana kasnije stiže i priznanje “Bar Person of the Year“.

S Alexom smo popričali u Berlinu i oduševili se njegovom skromnośću i spontanošću. Kad je čuo da smo iz Hrvatske, bio je oduševljen i odmah nam je rekao kako je kao mali sa roditeljima dolazio na Makarsku rivijeru, kao uostalom i mnogi njegovi sunarodnjaci.

Alex, što je za tebe dobar bar?

Mislim da se svatko može naučiti dobrom servisu, svatko može napraviti dobro piće slijedeći upute, ali na kraju se broji samo kako se osjeća onaj koji je platio tu uslugu. U dobar bar se gosti vraćaju i to je glavno mjerilo. Dakle, da skratim, bez dobrog barmena ne postoji dobar bar.

Reci nam, koji je tvoj omiljeni bar?

Uh, ima ih mnogo, stalno izlazim i stalno posjećujem nove barove. To mi je uvijek problem kad me pitaju, jer nabrojim 10 barova (smijeh). Sviđa mi se Nomad u New Yorku, Operation Dagger u Singapooreu, Peg & Patriot i Dandelyan u Londonu, The Aviary u Chicagu.

Imaš li u Češkoj omiljeni bar?

I tamo ih ima više (smijeh). Hemingway i Black Angels Bar u Pragu.

Koje je tvoje omiljeno piće?

Uvijek ovisi od trenutnog raspoloženja, a moj problem je što volim sve, stalno tražim nove okuse, isprobavam nešto novo pa me rijetko možete vidjeti da pijem isto piće.

Ako baš inzistirate, onda me Negroni i pivo nikad neće razočarati.

Možeš li nam reći recept tvog najnovijeg koktela?

Da, jedno od pića koje serviramo ovdje je mješavina London dry gina, bijelog vermoutha, italicus rosolio di bergamotto likera, lilly pilly-a  i soka od limuna.

Objasni nam što je Lilly Pilly?

Aromatična biljka divnog cvijeta i okusa, mislim da potječe iz Australije.

Postoji li neki moderni trend koji ti se ne sviđa, s kojim se ne slažeš?

Svjedoci smo tranzicije, sve se čini dobro za razliku recimo od situacije u kojoj smo se nalazili prije samo 10 godina. Mislim da smo zaista u zlatnom dobu, kokteli nikad nisu bili popularniji, ljudi nikad nisu bili bolje upućeni i preostaje nam samo da širimo horizonte, da mukotrpno radimo i da se ovaj trend nastavi. Nisam dobar prognozer i ne znam što je sljedeće, ali znam da su mi se smijali kad sam napravio liker od maslina i komorača prije par godina, a danas je to postalo normalno i to je odlično.

Postoji li knjiga koju bi svaki barmen trebao pročitati?

Da, svi moji barmeni i učenici moraju pročitati knjigu “Setting the Table” od Dannya Meyera.

Simone nam je rekao da ste bili u Hrvatskoj?

Da, kao dijete sam dolazio 3 ili 4 puta i imam divne uspomene sa Makarske rivijere. Sjećam se da sam i kao jedanaestogodišnjak prvi put probao pivo u Hrvatskoj (smijeh). Bilo je to Ožujsko (smijeh).

Imaš li neki savjet za mladog hrvatskog barmena?

Budi strpljiv i uči. Stvari se neće desiti preko noći.

Alex, hvala ti  na razgovoru!

Hvala i Vama i drago mi je da smo se upoznali.

Alexa smo, baš kao i Simonea, intervjuirali na BCB sajmu u Berlinu, a ako još niste pročitali kako nam je bilo, bacite oko na članak Bar Convent Berlin 2016. – Bili smo u Berlinu!

Lovro Vukadin (www.jiggerandco.nl) i Zoran Lukić