Umjetnost iza šanka: Nebojša Lazarević

U svijetu bartendinga, gdje se spajaju kreativnost, tehnika i rad s ljudima, rijetki uspijevaju izgraditi prepoznatljiv stil koji ostavlja trag. Jedan od njih je i Nebojša Lazarević – barmen iz BiH, osnivač i predavač na Bar Akademiji i brand ambasador destilerije Mr. Chura, čije iskustvo, znanje i pristup poslu nadilaze klasične okvire šanka. U razgovoru otkrivamo kako je započeo njegov put, što čini vrhunski koktel i kako vidi budućnost industrije.

1. Kako je započeo vaš put u bartendingu i što vas je privuklo ovom poslu?

   Biješe to 2006 kad sam kao student radio u lokalnom studentskom kafiću, te naišao na novinski oglas od Uspinjače za posao na kruzerima. Pravac internet cafe, istražim o čemu se radi, apliciram i nađem se u Miamiju kroz 3-4 mjeseca nakon toga. Odem kao Bar Waiter, zainteresujem se za Barki kraft, dobijem šansu da upišem Bartender School ko njih i ulistaju me u program. Već na drugom ugovoru sam imao posao bartendera i ostao raditi 3 ugovora za istu kompaniju. Iskustvo me je lansiralo u barski svijet kojeg još nismo imali u Evropi na tom nivou, kamo li ovde u regionu, jedan totalno drugačiji pristup hospitality materiji uopšte.

2. Je li postojao trenutak kada ste shvatili da ovo nije samo posao, već karijera?

   Shvatio sam odmah nakon 30 dana provedenih u Americi da je, za razliku od Evrope tada, barmenski poziv jedan ozbiljan karijerno orjentisan posao sa prospektima za razvoj u Hostpitality industriji kroz niz faktora, te da će ti standardi kad tad morati doći o kod nas. Trebalo je sačekati 10ak godina i odraditi 5-6 ugovora u Americi da bih bio spreman da se vratim i pokrenem sopstveni posao, Bar catering, Bar Akademiju i otvorim svoje prve barove zajedno sa nekoliko prijatelja koji su takođe imali slične životne i karijerne priče.

3. Što za vas čini savršen koktel?

   Ideološki koncept, storija, ambijent, te balans u odnosu sweet-sour i bitter-sweet. Bez adekvatnog znanja na polju koktel kulture nema ovog drugog, ali je trebalo vremena da se opštoj populaciji prosječnom gostu prezentuje sve mimo standardnog long drinka kojim su persivirali koktel. Stvar je doživjela preobrat tek od 2015-16 na ovamo, kada su kolege druge generacije ex Yu barmena uspjele da prepakuju barsku kulturu iz nečega u čemu nije bilo prostora za mnogo kreacije i avagarde, gastronomije i ambijenta, u nešto čemu sad svi već možemo da svjedočimo, mic po mic. Društvene mreže su pomogle slučaju 😊

4. Kako izgleda proces stvaranja novog koktela kod vas i odakle crpite inspiraciju?

   Inspiracija mora krenuti iz jednog od dva aspekta, ili je istorijsko-kulturni ili je gastronomski, često su 2 u 1. Vizualni efekat dolazi na kraju, kao šlag na tortu. Mnogobrojna takmičenja i festivali, druženja barmena regiona i Evrope su bila prelomna tačna razvoja barske scene na polju kreacije interesantnih i dobro izbalansiranih koktela. U poslednje vrijeme najviše inspiracije nalazim u lokalnim tradicijama, aromatičnim fortifinirami vinima, pripravcima od sastojaka koji se mogu naći u biljnim apotekama i vrtovima. Radim svoje craft pivo te eksperimentišem kod pravljenja domaćih kordijala, likera i vermouta u poslednjih nekoliko godina. Radije idem u tom pravcu nego u pravcu korištenja složenih tehnika kao što je rotovap, jer želim da stvar bude dostupna svim barmenima i barovima. Fermentacija domaćeg cidera, domaćih voćnih vina i medovine sa voćkama i začinskim travkama je moja najveća ljubav u ovom momentu.

5. Postoji li sastojak koji posebno volite koristiti?

   Ne nužno, postoji kategorije sastojaka koje volim koristit, kao što su vermuti, domaći kordijali i lokalni tradicionalni likeri.

6. Postoji li situacija iz bara koju nikad nećete zaboraviti?

   Postoji niz takvih situacija, od posluživanja boce Louis Roderer Rosea na čašu od 300 eur, do posluživanja 40 Manhattan koktela jednoj velikoj grupi za vrijeme uragana na karibima. Ima bar 10ak ovakvih storija koje su za podkast 😊

7. Koja je bila vaša vizija kada ste osnivali Bar Akademiju i koliko se ona danas razlikuje od onoga što je postala?

   Ljubav k prenošenju znanja i uzimanje učešća u razvoja okusa i apetita jednog tržišta kao što je naše do poentiranja na market gap negdje 2011 kada je barmenskih škola u Adria regionu bilo malo ili skoro nikako.

8. Koji savjet bi dali mladim barmenima koji tek ulaze u svijet mixologije?

   Travel je must do, preporučio bih svakom da ode od kuće, raditi drugdje, kad kažem drugdje mislim daleko, na drugi kontinent. U 20im gađamo experience, tražimo barove koje vode iskusni barmeni od kojih možemo puno naučiti, 30ih ide preuzimanje odgovornosti i lajt ulazak u hospitality management, kasnih 30ih i 40ih se čekaju pravi rezultati. Svaki veliki rezultat prije toga je dar od Boga i nagrada za upornost i dosljednost.

9. Kako vidite razvoj bartending scene u regiji u narednim godinama?

   Prešli smo iz golog potencijala u jednu solidnu scenu. Kako se, iz nekog razloga, barska scena Evrope seli sa sjevera na Jug, naši krajevi dolaze u fokus. Zahvaljući mojoj generaciji barmena, gen 2, te generaciji 3 iza nas koja sada vedri i oblači otvarajući sjajne barove vidim više nego dobar zamah koji je već prebacio 50% razvojnog momentuma. Vrijeme je da poentiramo i postavimo se na zasluženo mjesto na evropskoj i svjetskoj sceni

10. Što vas danas najviše motivira u ovom poslu?

    Motivacije ne fali, jednom kad se baviš ovako dinamičnom industrijom nove ideje, poslovi, kolaboracije se dešavaju svako malo. Hospitality je kao paukova mreža, spojne tačke sa gastronomijom, industrijom zabave, turizma i komercom omogućavaju barmenima da biraju ili kreiraju karijerni put u kojem žele ići dalje. Ono što mi se najviše sviđa je činjenica da je domaća ugostiteljska i business scena prepoznala ono što radimo, te da više nismo samo koktel majstori. Need say no more 😉