Pričali smo s Philipom Duffom, svjetskim liderom u industriji pića i vlasnikom Old Duff Genevera

Naš idući gost u rubrici BRZIH 10 je Philip Duff, svjetski poznati barmen i veoma utjecajna figura u globalnoj industriji pića. On je stručnjak za destilirane proizvode, govornik, konzultant i edukator, a posjeduje i vlastiti brend pića – Old Duff Genever.

Gospodin Duff u intervjuu nam je otkrio odgovore na veoma zanimljiva pitanja, kako o industriji, tako i o njegovim privatnim preferencijama.

Koje razdoblje u koktel industriji vam je najdraže?

“Mislim da su to 1860-e. Svijet je bio bogat, Jerry Thomas je objavio svoju knjigu, ljudi su pili nevjerojatne koktele sa začinima i ukrasima. Želio bih se vratiti i vidjeti Jerryja u baru hotela Metropolit ili gospodina Wheelera, Harryja Johnsona ili nekog od tih ljudi.”

Neat pića ili kokteli?

“Ako moram birati onda kokteli.”

Ušli ste u najboljih 50 barova na svijetu s barom Door 74 u Nizozemskoj. Koji je vaš savjet kako to postići?

“Mijenja se svake godine i postaje jako teško. Morate putovati, rukovati se, ljubiti bebe, ići na predstave u baru, slati jelovnike… Moj savjet je, očito, da to ne radite. Morate uložiti jako puno truda, ali ako se već brinete o svojim klijentima i to je nešto što želite napraviti, napravite plan, stvarno napravite poslovni plan i ne spavajte dok ne uđete u prvih 50.”

Vi ste shochu, gin, genever i rum majstor. Kako to da je rum jedino tamno piće koje ste specijalizirali?

“Znate, nikad nisam razmišljao o tome. Iskreno, mislim da sam prilično stručan i za viski. Taj popis alkoholnih pića odražava ono što sam radio zadnjih četiri ili pet godina. Posljednjih godina radio sam puno više shochu, a relativno malo viski, ali ću raditi mnogo više Irish Single Malts i Blend treninga u budućnosti. Ali da, valjda je to dobra stvar, rum se uvijek radi na sunčanim mjestima, a viski na hladnim. Dakle, ako moram birati…”

Old Duff Genever i budućnost genevera u barskoj industriji?

“Nadam se da će genever biti jedna od „onih“ stvari, negdje između viskija i mezcala. Zanimljiv je i s njim možete raditi različite stvari, kao s mezcalom, ali imate toliko povijesti i naslijeđa na koje se možete vratiti – kao alkoholno piće, kao sastojak koktela, originalni Martinez. Volio bih da se boca pravog nizozemskog genevera, možda i Old Duffa, nađe na polici svakog dobrog bara na svijetu.”

Novi trendovi žestokih pića u bliskoj budućnosti?

“Svi govore o bezalkoholnim pićima, ali pića s malo alkohola su definitivno „stvar“. 20%, 15%, možda čak 5% ili 10% alkohola. Bit će puno više nesvrstanih pića, kao npr. alkoholnih pića od agave koja nisu tekila, kao i meszcala, bakanora, sotola, viskija iz netradicionalnih zemalja i nismo još ni približno završili s ginom.”

Rum kao novi predvodnik u barovima s obzirom na eru gina?

“To je ono što svi žele. Uvijek kažemo da dolazi vrijeme ruma, ali nikad ne znamo točno kada. Nema razloga zašto ne, a sada izlazi mnogo više funky High Ester zanimljivih rumova, a raste i zajednica oko šećerne trske i od nje ljudi prave rum. Dakle, stvarno je vrlo uzbudljivo vrijeme za rum… Šansa da postane predvodnik, naravno, postoji.”

Što mislite o začinjenim rumovima?

“Captain Morgan će prodajom nadmašiti Bacardi u narednih pet godina. Dakle, začinjeni rumovi vladaju svijetom i oni moderni su svi izvrsni. Svi su oko 40% alkohola s vrlo malo ili bez šećera, moćnim botaničkim izborima, ne samo s vanilijom, tako da bi začinjeni rum mogao imati veliku ulogu u rumovima u budućnosti.

Što prvo primijetite kada uđete u bar? Koji je prvi dojam kojeg želite steći kad uđete u bar da biste uvidjeli da je to onaj „pravi“?

“Želim osjetiti dobrodošlicu i naravno volim pogledati bar, vidjeti osoblje u radu, veliku selekciju pića, dobru uslugu, čiste i uredne čaše… Kad sve to vidiš u trenutku shvatiš „to je pravo mjesto“.

E sad, pitanje koje uvijek moramo postaviti velikim barmenima sa znanjem: Koja je razlika između barmena i miksologa?

“To je najlakše pitanje… Miksolog pravi koktele, a barmeni služe ljude. Možete biti miksolog, ali ne i barmen i možete biti barmen, ali ne i miksolog. No, najbolji su barmeni, naravno, oboje. Barmenstvo također uključuje naporan rad, a uključuje i pripremu. Možete biti miksolog i praviti koktel za jednu osobu, ali barmen ih mora napraviti za 100 ljudi i biti domaćin, financijski menadžer i kreativni direktor. Ovo je lak izbor.”

Ovim putem se želimo zahvaliti gospodinu Duffu na sudjelovanju u intervjuu te mu želimo sve najbolje.