Diego Ferrari: “Poštuj posao miksologa, znaj da je gost najbitniji!”

Na ovogodišnjem BCB sajmu u Berlinu, porazgovarali smo s barmenom i kreatorom Facebook stranice Cocktail Art, Diegom Ferrarijem. Kako je sve nastalo, što ga zanima i koji su novi trendovi u barskoj industriji pročitajte u intervjuu ispod.

Diego, reci nam, kako ste došli do preko 10 000 pratitelja na tvojoj Cocktail Art Facebook stranici?

Rekao bih da je to bila kao igra za mene, još uvijek je. Facebook grupa kreirana je da bi podijelili fotografije, pokazali našu umjetnost. Izrađujemo koktele, odlična pića koje ljudi vole. Oni vole vidjeti naše kreacije i ideje, čaše, ukrase i naposljetku, našu tehniku, pa smo odlučili podijeliti te fotografije s cijelim svijetom preko naše stranice. Ta mala zajednica ljudi narasla je do preko 10.000 pratitelja diljem svijeta. Naše fotografije, naša umjetnost, dostupna je 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu. Vjerujem da mnogo ljudi voli našu stranicu jer shvaćaju koliko je to velika zajednica, te mogu dobiti inspiraciju s preko 23 000 fotografija. Možete zamisliti koliko koktela imamo u toj grupi i mislim da se ljudi inspiriraju za vlastiti posao, u izradi vlastitih koktela.

Primijetili smo da uvijek dijelite samo slike, bez recepata. Zašto je to tako?

Tako je. Iz razloga što sam, kada sam prvo napravio Cocktail Art stranicu, primijetio koliko su se ljudi iz Italije, ali i ostatka svijeta, svađali i koristili ju za širenje negativnosti. Ljudi bi postavljali pitanja kao što su: zašto koristite ovo ili ono i zašto vam je tehnika ovakva i onakva, itd. Zbog toga sam odlučio da ne želim ljudima dati priliku da se prepiru i svađaju, smatram da je to pomalo glupo.

Sastojci su različiti diljem svijeta i svi koriste nešto drugačije, različite materijale. Takva vrsta natjecanja i pesimizma mi se uopće nije sviđala, pa sam zaključio da je bolje samo objavljivati fotografije. U Kini se vjerojatno koriste drugačiji sastojci, ali zašto bih ja komentirao tvoju umjetnost? Moj pojam umjetnosti je apstraktan, virtualan. Ne gledaju svi umjetnost na isti način, istim očima. Neki ljudi ne razumiju Picassovu umjetnost, njegove slike i misle da mogu bolje. Ali to je umjetnost, interpretacija. Tako da obično ne pišemo recepte za koktele, iako ih neki ljudi objave, da bi uklonili taj problem, prepirke i rasprave, i da ne dajemo ljudima platformu za korištenje ružnih riječi. U principu mi je to skroz nelogično jer smo mi barmeni, džentlmeni prije svega. To je baza našeg posla i najbitnija kao takva. Stoga, ako ti se slika ne sviđa, nemoj ju “lajkati”, veoma je jednostavno. A ukoliko ti se sviđa, “lajkaj” ju jer će to kreatora učiniti sretnim.

Koja je tvoja definicija dobrog bara?

Dobar bar je mješavina nekoliko čimbenika. Usluga mora biti dobra i barmen ne smije biti glavna osoba u baru već zadnja. Gost je najbitniji. Barmeni ne spašavaju svijet, oni nisu kirurzi, ne spašavaju živote. Zato moramo promijeniti tu percepciju da su barmeni VIP. Nisu, gost je VIP. Stoga, kada uđete u bar i barmen vas vidi, popričaj s njim, možda ćete popričati i sat vremena, ali oni moraju razumjeti trenutak. Bilo da si tamo sa svojom djevojkom ili na poslovnom sastanku, barmen se mora prilagoditi i razumjeti kako da s vama razgovara. Tada je to dobar bar. Radi se o puno malih stvari. Ne o odličnim koktelima, najboljim vještinama i cijenama. Tko se brine o gostu? Domaćin. To vrijedi svugdje, nebitno o kojem se gradu ili državi radi.

Preuzeto sa: diegoferrari-cocktailart.com

Koji ti je najdraži bar?

Imam više najdražih barova. Primjerice, neki od najdražih su mi Oriole u Londonu, Termini u londonskom Soho-u, zatim, La Punta u Rimu, Nottingham Forest te 1930 u Milanu. Jedan od najdražih je i Paradiso, kao i Dr. Stravinski u Barceloni, stvarno nevjerojatni barovi. Trenutno ima jako puno drugačijih barova, na primjer, bio sam u Singapuru prošle godine i vidio jedan od najboljih barova u cijelom životu, zove se Atlas. Bilo je zapanjujuće! Još jedan odličan bar u Aziji zove se Native, malen je ali koncept je jako zanimljiv. Koriste samo azijske marke alkohola, ništa uvozno. Dakle, njihov viski je napravljen u Aziji, kao i vodka; nemaju Vermouth iz Italije ili viski iz Engleske. Koncept je nevjerojatan jer je sličan onome u Milanu gdje radim. Kada sam krenuo raditi u Rotonda Bistrou, moj posao bio je raditi koktele s manje od 21 posto alkohola, stoga su svi spiriti bili isključeni.

Koje ti je najdraži koktel?

Ja sam Martini čovjek, volim vrlo suh Martini. Sve što ti treba je najmanja količina Vermoutha i to je to. Obožavam ga piti na Montgomery način, definitivno jedno od mojih najdražih pića.

Trenutno ima puno novih trendova u miksologiji, te u barskoj industriji općenito. Koji ti se trendovi sviđaju a koji ne?

U sljedećih 5 godina mislim da će kokteli s manjim postotkom alkohola postati popularni, ali ne zato što se ja time bavim, nego zato što to postaje pravi trend svugdje. Puno brendova sada prodaje pića s manjim postotkom alkohola i kupcima se to sviđa. Okus je nešto drugačiji, međutim, mislim da je to dobro jer vidim da dosta dama voli piti Martinije, a muškarci vole sokove, možda zbog prirode njihovog posla i dugih vožnji. Zato je koktel s nižim postotkom alkohola savršeno rješenje jer im daje mogućnost da uživaju u koktelima, pa smatram da je to budućnost. Također mislim da se Tiki koncept vraća nazad jer ga ljudi vole zbog svježeg, tropskog voća, i mislim da je to lijepo.

A gospodin Tiki, Daniele Dalla Pola?

On je Tiki čovjek u Italiji, ali i šire. Ta hijerarhija se širi svijetom preko različitih classeva, svi govore o Tiki konceptu, tako da bi se mogao vratiti sljedeće godine. Mislim da dolazi novo doba za Amari i talijanski alkohol općenito jer su talijanski brendovi dobri i svi ih vole, i to ne samo u modi. Zato mislim da će sljedećih godina ljudi sve više koristiti talijanske brendove u svojim pićima.

Postoje li trendovi koji ti se ne sviđaju? Što misliš o popularnosti gin i tonika?

Ne, nemam određeni trend ili područje koje mi se ne sviđa jer sam u ovom poslu, ovoj industriji, i moramo razumjeti da kada novi trend izađe, da ga trebamo pratiti jer ako je taj trend popularan, znači da je popularan jer se klijentima sviđa i jer ga traže. Stoga, svaki put kada bi nešto novo izašlo u miksologiji, a nisam znao ništa o tome, naučio bih. Isto vrijedi i za različite koncepte, kao Tiki. Kada je gin i tonik postao popularan, svaki barmen, uključujući i mene, je služio to piće. Nije važno što sam bio ili što sam sada jer ja nisam bitan. Gost i njegove želje su bitne. Gost je kralj. Bez gostiju nema bara, ne možeš raditi svoj posao. Vrlo je jednostavno.

Postoji mnogo koktel knjiga na tržištu. Koja ti je najdraža?

Moja najdraža knjiga bila bi moja vlastita koja izlazi sljedeće godine.

Napisao si knjigu?

Da, napravili smo knjigu o koktelima s manjim postotkom alkohola i zove se Cocktail Low Alcohol, the New Frontier of the Mixology. U knjizi govorim o svojoj povijesti i Rotonda Bistrou, novim saznanjima u miksologiji i onome u čemu sam saznao da gosti uživaju. Također, sadrži i 42 različita recepta za koktele, različite opcije, čak i dio o marketingu. Govorim i o različitim ograničenjima s kojima sam se susreo kao i rezultatima, stvarno ima puno toga, tako da bi to uistinu mogla biti moja najdraža knjiga. Jedna od meni apsolutno najdražih knjiga je i prva knjiga Jerrya Thomasa, Companion. To je biblija za barmene.

Preuzeto sa: diegoferrari-cocktailart.com

Jesi li kad bio u Hrvatskoj?

Ne, ali sam prošao kroz Hrvatsku u više navrata, na putu do Rumunjske jer mi je žena Rumunjka. To je dugačak put, idemo kroz sjever Hrvatske. Međutim, nadam se da ću vas ubrzo posjetiti, možda za neki master class, ali trenutno sam veoma zauzet svojom turnejom. Samo u prošloj godini sam bio u šest različitih država svijeta. Ali nikad ne reci nikad.

I na kraju ovog odličnog intervjua, imaš li kakav savjet za mlade hrvatske barmene?

Apsolutno. Nemoj da te bude strah promovirati se, poštuj posao miksologa, znaj da je gost najbitniji i ne budi zvijezda jer nitko ne voli zvijezde. Ljudi vole skromne ljude. Stoga, napravi korak u nazad, procijeni situaciju i znaj da su barmeni tu da bi služili, kao domaćini. Zato moramo uživati u svojim klijentima i ne misliti da smo VIP.

Diego, hvala ti na ukazanom vremenu.

Nema na čemu, bilo mi je zadovoljstvo.