Dušan Zarić: “Zadnji stadij u treningu barmena je kada počneš stavljati dio sebe u piće”

Posao barmena svakako nije samo “mućkanje pića”, a Dušan Zarić, svjetski priznat koktel majstor i zvijezda filma “Hey Bartender”, za “24 sata” otkriva svoje “tajne sastojke”.

Film “Hey Bartender” koji govori o oživljavanju koktel kulture u najpoznatijim njujorškim barovima premijerno je prikazan na ovogodišnjoj Coca-Cola Hellenic Premium Spirits Capability Development konferenciji , a specijalni gost i ujedno jedan od glavnih glumaca filma je Dušan Zarić, koji glasi za jednog od najboljih barmena i miksologa na svijetu. Otkrio nam je neke od svojih tajni.

 
Koja je vaša uloga u filmu “Hey Bartender”?

– Pošto sam ja bio jedan od vlasnika u „Employees Only“ i odgovoran za barmenski program edukacije i školovanja barmena, kao i postavljanje koncepta, oni su pratili mene kao recimo starješinu i moje učenike. Film prikazuje dvije paralelne priče, o dva Steve-a. Jedan Steve koji pokušava održati svoj bar u predgrađu u Connecticut-u, a drugi Steve Shneider je moj učenik, bivši marinac koji jedva preživi, a ja ga zaposlim i on postane jedan od najboljih barmena. Kroz film se prate te dvije priče, a ja sam glavna sporedna uloga.

Šta sve uključuje posao barmena? Šta prvo kažete svojim učenicima?

– Posao barmena nije samo pripremanje pića. Ako govorimo o konceptu barmena u zapadnoj kulturi, to je potpuno drugačije od koncepta barmena na primjer kod nas ili u Latinskim zemljama. Ako govorimo o toj anglosaksonskoj bar-kulturi barmen  se mora paralelno razvijati u dva smijera. Prvi je izvršenje, miksologija, znanje, informacije i konstantna obuka. S druge strane psihološki rast čovijeka. Morate voliti ljude, jer ako ne volite ljude to nije posao za vas. Ne smijete biti bijesni na ljude, ne možete biti bijesni na sebe zato što se bavite tim poslom. Biti na usluzi nekome je u suštini privilegija. Naravno, u Europi mi imamo kulturnu prtljagu koju nosimo sa sobom, gdje se ponekad na posao u uslužnoj djelatnosti gleda kao na nešto što nije dostojno svakoga, ali ja zastupam tezu da je raditi u usložnoj djelatnosti stvarno privilegija i kada barmen počinje živjeti sa tim stavom onda je on stvarno sjajan barmen. Zbog toga ljudi dolaze, ljudi ne dolaze zato što netko priprema dobro piće.

Može li se povući neka paralela između Beograda i recimo  klubova u New Yorku u kojima ste radili?
– Ima dosta paralela. Beograd je uvijek za mene bio grad gdje je zabava na jako visokom i dinamičnom nivou. New York je isti takav, ali su tamo stvari pravno regulirane. Barovi se moraju zatvoriti u četiri ujutro i nema te sile koja će dopustiti nekome da poslužuje piće duže od četiri ujutro, dok kod nas toga nema. Ja sam se u New Yorku uvijek osjećao ugodno jer me podsjećao na Beograd u nekim trenucima iz kasnih 80-ih godina.

Dušan Zarić, Foto: Promo fotka (www.24sata.rs)

Koja je najneobičnija priča koju ste čuli (vidjeli) za šankom?

– Ima ih tako puno. Možda će biti najinteresantnija priča kada sam upoznao prjestolonasljednika Saudijske Arabije koji je došao sa prijateljem neprimjetno prvu večer, da bi se drugu večer pojavili svi sa cejlokupnom svitom i onda sam bio pozvan da sjedim sa njima i da se upoznam sa cijelom obitelji koja je bila tu. To je za mene bilo stvarno nevjerovatno iskustvo i na poklon sam dobio zlatni sat od princa, zato što sam mu napravio najbolji koktel.

Koji vam je omiljeni “tajni sastojak” za koktele? Zašto?

– Moj omiljeni tajni sastojak je da se prilikom pripremanja koktela dovedem u stanje u kome sam jako sretan i zadovoljan što radim baš za tu osobu. Fizički sastojci, balans, temperatura i količina vode koju dobivamo topljenjem leda, sve je to važno, ali bez srca nema dobrog koktela. Zadnji stadij u treningu barmena je kada počneš stavljati dio sebe u piće. Kada dođeš do toga, onda možeš učiti druge ljude.

Kakav koktel pravite kad želite oboriti djevojku s nogu?

– Ja uglavnom djevojkama preporučujem koktele sa manjom količinom alkohola. Ne zato što mislim da one ne mogu podnjeti više, jer vjerujte upoznao sam gomilu žena koje mogu popiti mnogo više nego ja. Radi se o tome da kao gospodin uvijek dajem prostora da sama odluči koliko će popiti. Ne treba zaboraviti da žene, pogotovo u zapadnoj kulturi, žive u jednom društvu gdje bukvalno ne postoji razlika između muškarca i žene ni u kući, ni kulturno, ni na radnom mjestu. Kada muškarac priđe sa malo “gentlmenskim” stavom i dozvoljava im da budu žene, to njima jako primamljivo, bilo gdje.

Dušan Zarić, Foto: Promo fotka (www.24sata.rs)

Gdje izlazite “za svoju dušu”?

– Idem u restorane, volim isprobavati različitu hranu, jedem sve i svašta. Volim izlaziti po barovima gdje je dobar provod. Gdje nije sve uštogljeno, gdje ne mora svako nositi neku neudobnu odjeću. Da je casual, da je opušteno, dinamično, da je dobra muzika. Volim vidjeti živu muziku, jer ja dolazim iz tog svijeta. Nisam ja tip za klubove.

Šta pijete tada?

– Uvijek započnem sa nekim koktelima, u posljednje vrijeme pijem klasične koktele Gin-martini, Manhattan. To mi je prvi koktel, tako počnem i onda nastavim sa vinom. Jer kako god se okrene, ja sam i dalje iz Europe. U Europi se pije vino uz hranu, vino je hrana. Kokteli su divni za ulazak u gastronomski užitak, ali nisu za kombinaciju sa glavnim jelima.

Intervju i slike preuzete sa – www.24sata.rs