Marcel Dalbeck: “Napraviti atmosferu dnevnog boravka, prilagoditi je gostu i naći dobro osoblje puno je teže nego samo napraviti dobro piće”

Marcela smo upoznali pri obilasku cocktail barova Düsseldorfa i iako smo planirali obići 5 barova te noći, on je jedini krivac zašto smo stali na drugom, odnosno zašto nam se nije išlo dalje iz Beuys Bara. On je jedan od onih prototipa pravog barmena, znate onih koji vas nakon prve narudžbe natjeraju da se osjećate kao stalni gost u baru u kojem sjedite prvi put. Iako je radio sam  u baru  dobro popunjenog lokala, ničim nije odavao ni najmanje znakove stresa, čak štaviše, sa svakim gostom je komunicirao koliko treba, a na načinu njegovog rada se moglo primijetiti ogromno iskustvo i rutina za koju su naravno zaslužni sati i sati provedeni u baru.

U Njemačkoj je već skrenuo pažnju na sebe, ali siguran sam da njegovo vrijeme tek dolazi i da će se za ovog tridesetogodišnjaka tek čuti na međunarodnoj sceni.

Restaurant Lido u Düsseldorfu je bio mjesto gdje je Marcel uz školovanje proveo tri godine. Nakon Lida na red dolazi mnogo manjih restorana i barova uglavnom u Düsseldorfu, dok se 2013. god.  nije konačno skrasio u Beuys Baru. Reći će da je odmah na početku školovanja shvatio da ga zanima bar, ali je strpljivo gradio svoje iskustvo radeći na skoro svim radnim mjestima u restoranu. Kaže da mu to i danas puno znači u poslovnom smislu i da je na tu činjenicu posebno ponosan.

U Beuys Baru, gdje je i danas, započinju njegovi natjecateljski uspjesi:

Marie Brizard Contest Germany 2013.  1. mjesto, Prvenstvo Zapadne Njemačke 2014. 1.mjesto., Prvenstvo pokrajine Nordrhein Westfalen 2014. 1. mjesto, Rookie of the Year 2014. 1. mjesto., Prvenstvo Njemačke 2015. 3. mjesto.

Za razliku od svih ostalih, koji su na neki način radili na BcB-u, Marcela smo sreli kao posjetitelja sajma u Berlinu i evo što nam je rekao:

Marcel , reci nam što je za tebe dobar bar ?

Dobar bar čini osoblje, atmosfera i dobro piće. Čini se jednostavno na prvi pogled. Međutim napraviti atmosferu dnevnog boravka, prilagoditi je gostu i naći dobro osoblje je puno teže od samo napraviti dobro piće.

Reci nam koji su tvoji omiljeni barovi, koji, pretpostavljam, ujedinjuju sva tri nabrojana čimbenika?

Definitivno je to Bar Immertreu u Berlinu. To je i definitivno hot spot za sve barmene prije i tijekom BcB-a, grandiozan klasični bar s 15 metara dugačkim šankom.

Također mi se sviđa i Buck &Breck ovdje u Berlinu. Originalni su i ne slušaju puno što netko o njima misli ili piše, furaju svoje i ne osvrću se. Uz sve to su im pića vraški ukusna.

Koje je tvoje omiljeno piće, kad ne radiš, naravno?

Ima ih dosta; zavisi uvijek o raspoloženju. Ipak, nekako mi se čini da dobri stari Old Cuban nekako uvijek dobiva prednost.

Možes nam otkriti recept svog najnovijeg koktela?

Da rado! Napravio sam Salmiak liker od lakrica (Poznati su vam oni crni bomboni koji imaju sličan okus, obožavam ih!), dopunio sam mu okus sa kardamomom i malo vanilije. Znači sastav pića je Salmiaki, Jamaica rum, Falernum, sok limete, pire od ananasa i mrvica likera od naranče.

Zvuči dobro! Gdje ga možemo probati?

Uskoro u mom novom baru u Düsseldorfu. Plan je svibanj 2017. Konačno otvaram bar zajedno sa svojom dugogodišnjom djevojkom.

Hvala na pozivu, stižemo, naravno! (smijeh).

Marcel, postoji li neki od mnogobrojnih trendova koji ti se ne sviđaju?

Da, jedva sam čekao ovo pitanje (smijeh). Ne sviđaju mi se neka pretjerivanja i tehnike kao recimo pića iz rotacijskog isparivača. (Laboratorijski uređaj za isparavanje tekućina uz smanjeni tlak i zagrijavanje u rotirajućoj tikvici okrugla dna). Pio sam par puta pića pripravljana u toj  čudnoj  spravi i moram vam reći da me ničim nisu oduševila. Nešto poput one bajke o Caru i njegovom ruhu.

Kad stižeš u Hrvatsku ?

Uskoro, hvala na pozivu (smijeh).

Imaš li neki savjet za mladog barmena?

Da, jednostavno je: potrebno ti je puno strpljenja, rada i učenja. Uvijek se počinje od malih stvari! Ne žuri nigdje i ne kopiraj nikoga! Budi svoj i originalan, jer kopije nigdje ne prolaze a pogotovo ne u ugostiteljstvu!

Hvala Marcel i sretno!

Hvala i vama  i vidimo se uskoro!

Lovro Vukadin (www.jiggerandco.nl) i Zoran Lukić