Philip Duff povlači se s mjesta direktora “Tales of the cocktail”

Philip Duff šest je godina bio direktor obrazovanja za “Tales of the cocktail“, neprofitne organizacije koja je globalni lider za edukaciju o alkoholu, ali i platforma gdje se pronalaze brojna rješenja za probleme iz barske industrije. Glavni stupovi organizacije su edukacija, unapređenje i podrška ugostiteljskoj industriji kroz programe koji pojedincima i organizacijama pomažu u zajednici i ostvaruju trajni učinak za domaćine njihovih događanja.

Svake se godine u New Orleansu tjedan dana održava međunarodni susret barova i alkoholnih industrija kroz organizirane seminare, degustacije, umrežavanja i posebna događanja. Uz stotine mogućnosti koje su posebno razvijene za barmene, destilatore i sve druge profesionalce, Tales of the Cocktail je mjesto godišnjeg okupljanja za razmjenu novih ideja, proizvoda i tehnologija.

Povlači se s pozicije kako bi više vremena posvetio svom rastućem brendu Old Duff Genever, agenciji za edukaciju o trgovini Liquid Solutions, ali naravno i svojoj ženi i pokćerki. U nastavku donosimo nekoliko zanimljivosti koje nam je ispričao tijekom sajma Bar Convent Berlin u Njemačkoj. 

Reci nam nekoliko stvari o sebi koje smatraš bitnim za naše čitatelje! 

Ja sam nekadašnji barmen, koji je sada fokusiran na učenje, podučavanje, dijeljenje znanja i upravljanje timovima ljudi koji to isto čine. U Tales of the cocktail dijelimo znanje koje ne možete naći na Google-u. Dijelimo znanje koje se temelji na vlastitim iskustvima tako da svatko od nas može naučiti biti bolji i brži.  

Kakvo je tvoje iskustvo u ugostiteljstvu prije 10 godina i sada?

Počeo sam raditi kao barmen s 15 godina. Radio sam u rodnom Dublinu, Londonu, New Yorku, Kajmanskim otocima… a sada već 17 godina živim u Nizozemskoj. Osnivač sam prvog speakeasy bara u Nizozemskoj – Door 74, koji se pronašao na ljestvici svjetskih najboljih barova u “World’s 50 best bars“. Sada sam u potpunosti posvećen samo prenošenju svog tog znanja, kojeg nastavljam nadograđivati i dalje. Ovo mi je putovanje koje će trajati tri tjedna, sada smo u drugom tjednu, a u sedmoj državi. Što još nadodati na to? (ha-ha)

Što misliš o novim trendovima ugostiteljstva, socijalne mreže, instagram… što misliš o svemu tome?

Uvijek je to natjecanje u popularnosti. Ali, moram priznati da se ipak sada puno više misli na društvenu zajednicu. Razmišljamo o održivosti, sigurnosti, o pravima ljudi koji nisu heteroseksualni, homoseksualni, transrodni, bez roda… Svi su dobrodošli u bar. Takvi trendovi me čine sretnim. Sretan sam što smo na takvoj razini.

Što kažeš na veliki boom gina?

Mislim da to neće prestati tako brzo. Amerika još nije ni krenula s proizvodnjom, Kina i Japan se polako bude, u Irskoj se također događa “Gin pokret“. U Južnoj Africi se događa gin pokret. Ovo je vrijeme gina, kao što je whiskey bio 1880-tih.

Tvoje mišljenje o craft ginu? Cijene zbilja rastu nekontrolirano.

Mislim da nemamo dovoljno znanja o destilaciji zbog čega se većina ljudi uči samostalno. Destilacija gina ipak zahtjeva određene vještine i zato imamo puno ginova koji nisu baš najbolje napravljeni. Samo zato što je craft, ne znači nužno da je kvalitetan, ili obrnuto. Ako pitaš Desmonda Paynea, on je napravio je**** craft gin. Jer zbilja je. Samo želja nije dovoljna, potrebni su znanje i vještina.

Kako si odlučio proizvoditi Old Duff Genever?

Živim u Nizozemskoj 17 godina, žena mi je Nizozemka, tamo imam posao… tako da sam saznao jako, jako puno o Geneveru. Ne nepotpune i netočne informacije koje mnogi ljudi imaju. Zbog toga sam poželio vratiti ispravno pripremljen Genever na tržište. Poznavao sam puno destilerija. Umjesto da sam odlučio proizvoditi još jednu vrstu gina ili još jednu vrstu tekile, ili čak još jednu vrstu viskija (što bi imalo više smisla jer sam Irac ha-ha), napravio sam Genever.

Sam proizvodiš genever?

Obiteljska destilerija u Nizozemskoj bavi se destilerijom genevera neprekidno od 1777. Apsolutni su eksperti koji su napravili moj Old Duff Genever i nisam mogao zamisliti bolje proizvođače. Jedini je Genever na kojem piše da je napravljen u Nizozemskoj i stvarno je napravljen u Nizozemskoj. Plus, mislim da je okus prilično dobar. 

Radite po tvom receptu? 

Tako je. Razvili smo ga zajedno na temelju mojih specifikacija. Htjeli smo ga temeljito destilirati s više žitarica, dobrim komadom raži, koji je vrlo malo začinjen malim količinama smreke i drugih biljnih proizvoda.

Na zadnjoj listi “World’s 50 best bars” samo su 2 njemačka bara, dok su nekada bili mnogobrojni. Što im se dogodilo? Što misliš o popisu najboljih 50?

Mislim da moraš napraviti korak dalje. To se ne dogodi samo od sebe: “Oh, gle! Na popisu sam najboljih 50 na svijetu.” Trebaš to željeti, “udariti o bubanj”, napraviti “buku”, biti na instagramu, iskočiti i istaknuti se iz mase. Možda njemački barovi to ne rade. A možda i dalje napreduju dobro, samo što se ostatak svijeta pomiče brže. Tko zna!

Tvoj najdraži koktel?

Jako volim martini. Obožavam Clubland cocktail iz knjige Café Royal Cocktail Book iz 1937. godine. Na pola je martini, na pola vodka. Volim i martini s geneverom, manhattan s viskijem, margaritu…

Kako ti uspijeva raditi tako dobar posao?

Svake godine se trebamo prisiliti biti bolji, održavati još bolje seminare, događaje, angažirati više sudaca. Svjesni smo da se industrija neprestano mijenja, a mi ju trebamo podržavati.

Tvoj savjet za mlade barmene?

Učite koliko možete. Učite i iz realnog života, ne samo sve što je na Internetu. Ponekad trebate raditi u baru najmanje godinu dana, samo kako bi naučili stvari koje ne možete online. Putujte koliko god možete, dokle god možete.

Hvala Philip na razgovoru, bilo mi je zadovoljstvo!

Hvala vama!