Barmen, fizičar, arhitekt i autor dviju najpoznatijih knjiga za barmene – Jeffrey Morgenthaler

Na sajmu Bar Convent Berlin razgovarali smo s Jeffreyjem Morgenthalerom – barmenom, fizičarem i arhitektom. Osim toga, autor je dviju knjiga koje su promijenile život mnogih barmena, „The Bar Book“ i „Drinking Distilled“.  Jedan od njih je i Zoran Lukić, predsjednik Udruge konobara i barmena Hrvatske, kojega je Jeffrey oduševio sa svojim radom i čije su mu knjige bile izvor novih informacija, inspiracije i entuzijazma. 

Uistinu je zanimljivo pronaći takvo što u barskoj industriji, a ti si u tome već 23 godine. Znam da u Portlandu vodiš dva bara; reci nam nešto više o svojoj ulozi.

Nisam vlasnik, već menadžer, obični zaposlenik. Još uvijek radim u šanku četiri noći u tjednu.

Kako to da si odlučio raditi u ugostiteljstvu? Jesi li napustio fakultet?

Nisam, imam dvije diplome, jednu u fizici i drugu u arhitekturi. Ali jednostavno za mene ne bi imalo smisla raditi bilo što drugo. To volim. To je jedino u čemu sam zaista dobar. Kao što sam rekao u svojoj prezentaciji, ne volim to uvijek, ponekad to mrzim, ali i to je dio posla.

Tvoja tema bila je “Od barmena barmenu”: koje bi top 10 vrlina izdvojio i preporučio barmenima?

Morao bi ih zapisati jednog dana, jer svi mi znamo koje su, ali ih zapravo nikada ne navodimo.

Spomenuo bih ih nekoliko, a rekao bih da su to:

• želja za radom s drugim profesionalcima, s ljudima koji žele ostati dugo u tom području, s onima koji cijene ugodno, zdravo i sigurno mjesto za rad; to nam je zaista važno.
• cijenimo brigu o svojim gostima,
• cijenimo kvalitetno poslovanje i trud kako bismo uvijek održali pun restoran.
• cijenimo i brigu jedni o drugima; uistinu se trudim da vodim brigu o svom timu, a oni se isto toliko trude da brinu o meni.

Imamo puno takvih načela. Primjećujem da neki elitni koktel barovi najviše vrednuju stručno poznavanje jakih alkoholnih pića ili smatraju inovaciju kao najvažniju vrijednost. To je sasvim u redu, ali u svom baru samo želim da ja i moji suradnici uživamo na radnom mjestu. Mislim da se zato i toliko dugo zadržavaju.

Jeffrey Morgenthaler na Bar Convent Berlin s predsjednikom Udruge konobara i barmena Hrvatske Zoranom Lukicem

“Promijenio si moju perspektivu zbog emocija koje izviru iz onoga što govoriš i radiš.”

– Zoran Lukić

Upravljanje je možda najsloženiji proces vođenja poslovanja. Kao menadžer, kako bi savjetovao druge da upravljaju svojim osobljem?

To nije lak zadatak. Nisam rođen kao menadžer, već sam stalno učio. Puno sam griješio na tom putu, ali nije sve za baciti i kad pogriješimo. Kao što sam rekao u svom govoru, ne brine me da li ste uvijek najbolji barmen na svijetu, sve dok se trudite.

Prema Fondaciji Tales of the Cocktail, proglašen si najboljim američkim barmenom u 2016. godini?

Tako je. No, ne shvaćam suviše ozbiljno te nagrade; ne zamaram se time da budem najbolji, već samo želim imati mjesto gdje se svi osjećaju ugodno i sretno.

No misliš li da takve nagrade mijenjaju barmene na bolje ili na gore?

Ljudi su stvarno ludi za tim nagradama. Osobno im nikada nisam davao toliku važnost, a imam ih mnogo.

Provokativna strana tvoje bartending priče odnosi se na suradnju s Playboyem. O čemu si pisao i kako si spojio barsku industriju s erotskim časopisom?

Pisao sam za Playboy otprilike šest godina. Nastojali su proširiti asortiman koktela, nalik na Esquire ili GQ magazin. Zabavili smo se i objavili nekoliko dobrih članaka. Bilo je to cool iskustvo, spominjem se za Playboy i imam još jednu prekriženu stavku na popisu.

Jeffrey Morgenthaler na Bar Convent Berlin drži predavanje s temom “The importance of shared values”

I dalje radiš kao barmen. Je li to bolja strana tvog posla ili upravljanje podrazumijeva isključivo vođenje poslovnih računa?

Obje su strane povezane. Pojavim se ujutro i vodim računa o baru, a zatim uskočim u šank i kad završim, napravim još par stvari i onda odem kući.

Koji je tvoj recept za uspješnog barmena i menadžera?

Nastojati biti dobra osoba uistinu pomaže. Osjećam da je to jako važno, kao i činiti uvijek najbolje što možeš.

Mnogi menadžeri misle kako prijateljski odnosi između suradnika te druženje nakon posla nisu dobri za njihovo poslovanje. Što ti misliš?

Većina nas zapravo ne ide na piće nakon posla. Na koncu dana, svatko ima svog posla, obitelj, veze.

Osim toga da nastojite biti dobra osoba, što bi savjetovao barmenima kako bi se usavršili?

Govorio sam o tome kako sam pokušavao naučiti fotografiju. Ono što je meni zaista pomoglo bilo je pronaći uzore, proučiti ih i pokušati biti poput njih. Nije bilo poznatih barmena kada sam se počeo baviti bartendingom, a također nisi mogao pročitati članak na internetu o Aleksu Krateni, toga jednostavno nije bilo. Dakle, našao bih barmene u svom gradu i samo ih promatrao, družio se i naučio od njih sve što sam mogao.

Možemo li od tebe očekivati nešto novo u budućnosti?

Uvijek. Imam gomilu ideja i stalno ih promičem. Najprije ćete vidjeti više fotografije od mene. Puno više fotografije.

Znači li to da si pronašao svog uzora u fotografiji?

Upravo tako.