Znate li što je Calvados? Pričali smo s najvećim proizvođačem iz Francuske

Tijekom BCB sajma u Berlinu imali smo priliku razgovarati s Guillaumom Drouinom, vlasnikom Calvados Christian Drouin destilerije u Francuskoj. Donosimo vam priču čovjeka koji je odlučio uklopiti svoje znanje, tradiciju i kvalitetu sa suvremenim svijetom kako bi promijenio pogled na Calvados i dokazao da se on može koristiti na različite načine. Kako uklopiti tradicionalna pića u moderni svijet barova saznali smo upravo od Guillaumea Drouina. Prenosimo vam njegova iskustva.

Prvo pitanje. Kako ste postali vlasnik Calvados destilerije?

Tvrtku je osnovao moj djed 60-ih godina prošlog stoljeća. Kupio je farmu u Normandiji, odakle je on i ideja je bila da prodaje jabuke koje su bile posađene. Kada je vidio da od toga nema zarade, da više potroši na održavanje voćnjaka nego što zaradi od prodaje jabuka, shvatio je da to baš i nije bila dobra ideja i odlučio je proizvoditi Calvados od svojih jabuka.

Jeste li pioniri u proizvodnji Calvadosa i jesu li vas druge destilerije počele pratiti u procesu destiliranja jabuka?

Kada smo počeli 60-ih bili smo jedna od najmlađih destilerija u Normandiji. Ono što je kod nas posebno je to da moj djed proizvodio Calvados, ali ga prvih 20 godina nije prodavao. Nakon toliko godina proizvodnje imali smo ogromne zalihe i tada je moj otac odlučio da je vrijeme za distribuciju. Zahvaljujući tom potezu danas imamo jedinstvene proizvode, više od 35 različitih berbi u našoj ponudi.

 Što mislite o Calvadosu u svijetu barmena? Je li dovoljno poznat u tom svijetu i može li se to promijeniti?

Mislim da se njegova situacija danas sve više mijenja. Calvados je bio karakteristično jako alkoholno piće u 18. stoljeću, bilježio je najveći izvoz toga vremena. Danas je to piće koje ljudi ponovno otkrivaju. Radimo sve više s barskom industrijom kako bismo promijenili pogled na Calvados. Na primjer, u Francuskoj 25% naših prodanih proizvoda ide koktel barovima.

Kakav je pristup barmena prema Calvadosu?

Kroz razgovor s barmenima vidim da im se sviđa ta prilagodljivost Calvadosa. Sviđa im se to što je svestran i što ga mogu koristiti na iznimno mnogo načina kao što je za Old Fashioned, za Sour, pomiješan s kavom ili na brojne druge načine.

Kakav koktel s Calvadosom predlažete?

Toliko je različitih načina na koji bi se Calvados mogao koristiti da ne mogu predložiti samo jedan. Na primjer prije dvije godine smo otišli u 13 najpoznatijih barova u Parizu i pitali ih da naprave koktel s Calvadosom. Svatko od njih je napravio drugačiju verziju, a sve njih smo okupili u knjizi koju smo izdali posebno na tu temu.

Što se tiče “age statement-a” za Calvados, je li vezan za konjak ili je potpuno drugačiji?

Ovisno o starosti. Prva kategorija je dvije godine star i za njega možemo reći da je VS. Iduća kategorija je “réserve” to je tri godine star Calvados. Onda imamo VSOP za kojeg u Francuskoj možemo čuti da je “vielle réserve” i on leži minimalno četiri godine. Calvados može biti i X.O., a on odležava duže od šest godina. Znači VS i VSOP su isti kao za konjak, ali X.O. za konjak znači više od deset godina dok je za Calvados šest.

Preporuke za posluživanje Calvadosa, osim u koktelu?

Nekoliko je mogućnosti, možeš samo uživati u Calvadosu ili ga možeš uskladiti sa sirom. Neki stariji Comté ili Parmezan odlično ide uz X.O. Calvados. Livarot je tradicionalni Normandijski sir koji također ide uz Calvados. Ono što mi često konzumiramo skupa je pita od jabuka i Calvados. Uz cigarete je klasični način konzumiranja Calvadosa. 

Koji su planovi za distribuciju Calvadosa u Hrvatsku? Imate li u planu posjetu Hrvatskoj?

To je definitivno nešto što bih volio, ali bi na tome trebali poraditi. Vjerujem da ljude treba educirati o Calvadosu, a jedini način za to je da dođemo, upoznamo dobre ljude i upoznamo ih s onim što radimo. Njihov pozitivan odgovor je naše zadovoljstvo.

I zadnje pitanje. Koje je savjet za naše poljoprivrednike koji sade puno jabuka, je li bolje da odu u destileriju ili da te jabuke prodaju?

Jabuke u Normandiji, koje mi koristimo za Calvados, su posebne i namijenjene isključivo za pravljenje pića. Mi ih ne jedemo. Obično su gorkog ili gorko-slatkog ukusa i karakteristične su za ovu regiju. Naravno da se brandy može napraviti i od običnih jabuka, ali rezultat će biti potpuno drugačiji. Ne kažem da će biti loše, probao sam ih i napravljenih od običnih jabuka, ali su potpuno drugačije od Calvadosa.