Dimitris Dafopoulos (Three Cents): “Zaista smatramo da nitko nema proizvod poput našeg.”
Kada si započeo svoj barmenski život i kako?
Počeo sam raditi kao barmen 2007. godine. Bio sam barmen u veoma luksuznom klubu. Tada sam se prvi put susreo s koktelima i zaista se “navukao” na ovu industriju. Počeo sam putovati, raditi, istraživati, učiti o svemu i to je sada moj život.
Je li postalo tvoj život radi koktela i sastojaka, ili radi novca?
Zapravo, niti jedno od to dvoje. Navukao sam se na znanost koja stoji iza svega, povijest i znanje o svemu tome. Kreativnost mi je zapravo najbitnija u cijeloj priči.
www.threecents.gr
Što po tvom mišljenju čini izvrstan bar?
Bar je dobar koliko i ljudi koji u njemu rade. Volim vidjeti barove koji su fenomenalno uređeni, odlična pića, kvalitetne ljude, gostoljubivost, morate se smijati, morate prihvatiti goste takvima kakvi jesu. Mislim da je to jedna od najvažnijih stvari u baru.
Postoje li neki trendovi s kojima se ne slažeš, postoji li nešto što ne želiš vidjeti u baru?
Ovo je teško pitanje. Zbilja bih volio da ova industrija ne pada na lažni marketing koje velike kompanije pokušavaju nametnuti barmenima.
Možeš li navesti svoje najdraže barove u kojima si bio?
NoMad u New Yorku, Dandalyan u Londonu, i moram reći Baba au rum u Ateni.
Pretpostavljamo da si već obišao barsku scenu u Berlinu?
Naravno.
Koji bi bar u Berlinu izdvojio kao najbolji?
Bar Immertreu
Koje ti je najdraže piće izvan smjene?
Gotovo uvijek bih se odlučio za gin – tonic, a ako se radi o nekom formalnijem događanju onda Manhattan.
Super. Sad kada si već spomenuo tonik. Ti si jedan od začetnika brenda Three Cents. Koja inicijativa stoji iza pokretanja ovog proizvoda?
Pa, 2013. godine, moj partner George i ja smo radili u tequila baru Dos Agaves. Pokušavali smo nabaviti grapefruit sodu kako bi mogli napraviti Palomu, da tequilu Grčkoj predstavimo na jedan drugačiji način. Nismo je nikako mogli nabaviti. Također nam se svidio trend dugih miješanih pića koji je tada započeo, i povratak aperitiva tako da smo tražili kvalitetniju sodu, bolja pića za rad u baru općenito. Na žalost, ona koja su nam bila na raspolaganju nisu bila dovoljno kvalitetna, ili su bila preskupa ili ih jednostavno nisu bila raspoloživa tijekom cijele godine. Kada slažete kartu za bar uvijek morate paziti da su vam svi sastojci dostupni tijekom cijele godine ali i da su visoke kvalitete. Ostala pića za miješanje nisu napravljena za barmene. Imaju određene kvalitete, ali te kvalitete nisu one koje zadovoljavaju kriterije barmena.
www.threecents.gr
Što Three Cents čini toliko drugačijim od konkurencije, toliko drugačijim da ih je Diffords guide smjestio među najbolje tonike svijeta?
Radili smo sa svim vrhunskim brendovima koje su proizveli oni koje sada nazivamo konkurencijom. Poznamo te proizvode jako dobro. Zaista vjerujemo da nitko ne radi pića poput naših, niti na način na koji ih mi radimo. Mi cijelu priču gledamo iz perspektive barmena. Ono što smo zapravo napravili je, uzeli smo sve prednosti svih pića s kojima smo radili i stavili ih u boce. A sve one mane, jednostavno smo ih odstranili.
Dobra strategija. U kojem baru radiš?
Ja trenutno radim u The Clumsies u centru Atene. On je proglašen devetim najboljim barom na svijetu 2016. godine. Zaista sam ponosan na bar i na tim ljudi koji radi unutra.
Je li težak spoj biti menadžer u Three Cents-u i barmen u noćnom klubu?
Nikad nije lagano, ali te dvije stvari su povezane. Ne mogu prestati raditi niti jedno od ta dva zanimanja.
Koja ti je najdraža knjiga koju bi preporučio svim barmenima da je pročitaju prije nego odluče ući u šank?
Mislim da bi to bila The Bar Book: Elements of Cocktail Technique autora Jeffery Morgenthaler. Kad bi mogao vratiti vrijeme i ponovno mogao pročitati neku knjigu po prvi put, to bi bila ta knjiga.
Vidiš li neke nadolazeće trendove u barskoj industriji koji bi mogli promijeniti industriju?
Mislim da ćemo uskoro vidjeti brojna vrhunska alkoholna pića, izvrsna bezalkoholna pića, nove i bolje proizvode za barove. Mislim da je to budućnost. Neki barovi žele brzo zaraditi na pićima te žele da se pića rade brzo i da budu konzistentna. Gosti, s druge strane, sada imaju više znanja, a educiraju ih sami barmeni tako da su počeli tražiti određenu kvalitetu za svoj novac. Mislim da će miksologija izmoriti goste i da će početi težiti poznatim i jednostavnim okusima koje poznaju ali će početi zahtjevati bolje i kvalitetnije sastojke. Uzmimo za primjer vodka lemonade. Tražit će ga sa najboljom vodkom i svježe cijeđenim limunom, izvorskom vodom i velikim kockama leda. Mislim da će budućnost barske industrije biti otprilike takva.
Mnogi barmeni pričaju o ledu. Je li moguće da je trend budućnosti upravo led?
Taj trend mi se posebno sviđa. Započeo je prije otprilike dvije ili tri godine u Japanu i sada se širi poput zaraze diljem Europe i svijeta. To možete vidjeti prema tome što sve veći broj barova kupuje Hoshizaki strojeve (ledomate) jer tako mogu dobiti blokove leda i servirati svoje Negronije, Old fashioned i ostala pića s velikim kristalnim kockama leda.
Misliš li da je barmenska struka konačno prepoznata, da postaje prava profesija?
Barmeni su heroji radničke klase! Zarade dosta novca, osvajaju djevojke, mogu piti besplatno! To je odličan posao i zato u Grčkoj mladi često započinju svoje karijere upravo u baru. Završavaju škole za barmene i interesiraju se za ovaj posao. Pošto se otvorilo nekoliko Škola za barmene u zadnje vrijeme, vjerujem da se zanimanje počelo više cijeniti.
Imaš li neki savjet za mlade barmene?
Moj savjet je da treniraju što više mogu, uče što više, čitaju knjige, i na posljetku putuju, jer prve tri stvari nemaju smisla bez toga. Trebaju investirati u putovanja. Totalno je drugačije pročitati o nekom mjestu ili biti tamo i doživjeti ga. To je moj savjet.
Jesi li ikada bio u Hrvatskoj?
Ne, ali bio sam u Sloveniji.
