Master Distiller: Desmond Payne – Beefeater Gin

Dakle, Desmonde, kako je sve započelo?

U destiliranje sam se zaljubio dok sam bio povezan s trgovinom vina. Sve je započelo kad sam dobio posao za vrijeme Božićnih praznika u Harrod’s trgovini, nakon što sam ljetne praznike proveo u Francuskoj. Radio sam u podrumima trgovine Harrod’s gdje su buteljirali vlastito vino. Nakon toga sam pisao svim proizvođačima vina i tražio da me zaposle i 1967. godine zaposlio me Seager Evans, oni su bili trgovci vinom i destilleri. Kao pripravnik sam radio sve po malo, i na posljetku sam završio u njihovoj destileriji gina u Deptford Bridge. Seagers je proizvodio Plymouth Gin, i neke jako poznate brendove viskija. Neki od pripravnika bili su poslani u Australiju ili Chile. Mene su poslali u Plymouth kao asistenta destillera i nije da sam bio oduševljen s time u to vrijeme. 1969 sam imao fantastičan stan u Kings Road ulici i zapravo prilično uživao u Londonu. Došao sam do pozicije Menadžera Asistenta i postepeno i do titule Menadžer Destilerije a kratko sam radio i na destilaciji viskija u Škotskoj. U Plymouth destileriji radio sam 24 godine, sve do 1995. i zaista sam uživao tamo. Allied Domecq posjedovao je Plymouth Gin i Beefeather i kad je Brian Martin, glavni destiller Beefeatera otišao u mirovinu, ja sam se vratio u London u Beefeater. Kad je Pernod Ricard preuzeo brend, bilo je jako zanimljivo svima u destileriji, osjetio se nalet energije i entuzijazma. Sad radim na revitalizaciji imidža Beefeater Gina.

Je li se dogodilo puno promjena u industriji?

Ljudi se mijenjaju, ali sama destilacija nije se promijenila ni najmanje. Došlo je do automatizacije određenih djelova kako bi se povećala sigurnost i efikasnost. Primjerice, 1995. je u destileriji radilo 17 ljudi dok danas radi 5. Ali sama destilacija je i dalje ista umjetnost kao i prije. I dalje biramo sve začine, biljke i mirodije, i ručno ih dodajemo u kotlove, na isti način kako se to radilo kad je cijela priča započela. Čuvar sam recepta starijeg od 140 godina i jedina razlika od vremena kad je James Burrough radio Beefeater je ta da je uz modernu tehnologiju lakše postići konzistenciju.

Hoće li gin ikada biti kao u slavnim starim danima?

Kad sam tek započeo s destilacijom, vodka nije bila popularna u usporedbi s ginom, on je svakako dominirao. Oni ginovi koji su prebrodili najgore vrijeme sada se vraćaju još bolji. Drago mi je kad vidim da je došlo do preporoda u industriji gina. Gin će svakako osvojiti svoj dio tržišta, ali sumnjam da će dominirati tržištem kao što je to bilo u zlatno doba. Mislim da niti jedan alkohol neće. Ljudi imaju veći izbor nego ikad, i svjesni su toga što piju. Kvalitetna pića mnogo su dostupnija, svakako više nego prije 20 godina. Dobra vijest za gin je ta da je bio promatran kao industrijski alkohol, no stvari su se promijenile. Ljudi danas shvaćaju da je u izradu gina uključeno veliko znanje, vještina i umijeće te kvaliteta. Također postoji ogroman interes za klasične koktele, a s obzirom na to da je većina njih upravo na bazi gina, ljudi su ga počeli gledati drugim očima.

www.theperfectspotsf.com

Radili ste za dva jako velika brenda s bogatom baštinom i nasljeđem. Što mislite o svim novim brendovima koji su se pojavili na tržištu?

Gin je jako svestrano alkoholno piće, i super je da se pojavljuju novi brendovi jer upravo to demonstrira da se interes za gin ponovno pojavio. Na žalost, gin je bio dospio u kategoriju pića koja je zastarjela i na umoru. Iz perspektive proizvodnje, lako je koristiti nove okuse s biljkama koje se do sada nisu koristile, i ovi novi stilovi gina mijenjaju generalno pogled na to piće. Na poslijetku to samo znači još više izbora i veću raznolikost.

Koliko dugo se bavite destilacijom i koji vam je najdraži dio u proizvodnji?

Destiliranjem gina bavim se 47 godina. Ono što me u zadnje vrijeme privlači je rad na novim stilovima, cijeli taj proces jako inspirira. Uzbudljivo je kad dođete do toga da se derete “Da! To je to! To je ono što sam htio proizvesti!”

Kako izgleda tipičan dan u destileriji?

Ne postoji tipičan dan u destileriji. U nekim dijelovima godine sam fokusiran na urod svih biljaka koje su nam potrebne za proizvodnju.  Uzmimo za primjer borovice, analiziramo oko 200 različitih uzoraka kako bi odredili najbolju opciju za proizvodnju. Ovaj proces je od krucijalne važnosti jer upravo time postižemo konzistenciju. Razvijanje novih ginova isto uzima mnogo vremena i obraćanja pažnje na detalje. Ako slučajno ne radim niti jedno od toga, onda sam u posjetu tržištima gdje pomažem u procjeni konkurencije i prodaje. Ne postoje dva ista dana što moj posao čini izrazito zanimljivim.

www.swlondoner.co.uk

Vaš brend je iznimno poznat, što Beefeater čini jedinstvenim prema vašem mišljenju?

Jedna od stvari koju radimo u proizvodnji Beefeater gina je to da namačemo sve naše botaničke sastojke 24 sata prije destilacije. Ovo ginu daje odličnu kompleksnost i balans okusa. Beefeater je prepoznat kao klasični Londonski gin.

Beefeater tvrtka ima centar za posjetitelje, je li to utjecalo na život u destileriji?

Centar za posjetitelje u destileriji se pokazao kao jako uspješan u edukaciji posjetitelja. Imaju priliku iz prve ruke vidjeti kako se proizvodi gin i kako je sam proces kompleksan. Naši posjetitelji odlaze s razumijevanjem o tome kako veliki brendovi, poput Beefeatera vode veliku brigu i o najmanjim detaljima u proizvodnom procesu. Bio sam uključen u čitavu priču kad se tek pokretao centar za posjetitelje, ali sad taj dio vodi maleni tim domaćina koji se posjetiteljima posvećuju u potpunosti. Povremeno se volim ubaciti i porazgovarati s posjetiteljima ako uhvatim slobodnog vremena…. najčešće je to kad im se servira čašica beefeatera s tonikom na kraju ture…..slučajno, naravno 🙂

I, za kraj, na koji način najčešće pijete Beefeater?

Zapravo ovisi o tome u kakvom se društvu nalazim, o tome kakve sam volje, često i o samom baru u kojem se nalazim. Kad smo kod toga, postoje 3 načina serviranja koji me nikad nisu razočarali: dobar Gin & Tonic, Negroni i kao poslastica – rashlađena čaša Beefeater Burrough’s Reserve, čistog.