Master Distiller: Jeff Arnett – Jack Daniel’s

Arnett je sedmi master distiller u Jack Daniel’s destileriji koja je osnovana 1866. godine. Prije nego je postao master distiller, Arnett je bio zadužen za održavanje kvalitete svake bačve Jack Daniel’s Whiskyja – što je značilo mnogo degustiranja. Danas provodi više od 80% svog vremena u Lynchburgu u državi Tennessee, nadzirući proizvodnju a ostatak vremena provede putujući i promovirajući brend. Njegov najnoviji proizvod je Jack Daniel’s Tennessee Honey.

Jack Daniels Whisky, Old No. 7. u svojoj povijesti od 150 godina imao je svega 7 master distillera. Prvi je bio sam Jack (1866 – 1911). Nakon njegove smrti vlasništvo nad destilerijom preuzeo je Lem Motlow čije ime ima negativan prizvuk u povijesti Jack Daniel’s viskija. Također, on nikada nije službeno držao titulu master distillera. Oni koji su sa ponosom nosili tu titulu nakon Jacka su bili Jess Motlow (1911 – 1941), Lem Tolly (1941 – 1964), Jess Gamble 1964 – 1966), Frank Bobo (1966 – 1988) i Jimmy Bedford (1988 – 2008).

Jeff je odrastao nedaleko od Lynchburga. Ima diplomu iz industrijskog inženjeringa sa sveučilišta Alabama i radio je u proizvodnji hrane i pića 11 godina prije nego je došao  Lynchburg 2001 kao kontrolor kvalitete. Sada mu je povjerena čitava svjetska zaliha Jack Danielsa. Jeff i njegova žena Lori žive malo izvan Lynchburga sa svoje dvoje djece. Kada ne radi u destileriji, i kada ne putuje svijetom, može ga se naći kako petlja po svojoj garaži.

Photo: bevmothirstytimes.com

Photo: www.gentlemensgoods.com

Prenosimo vam intervju sa Jeffom:

• Kao glavni distiller Jack Danielsa, čini se da ste u destileriji više od ikoga drugoga. Danas ima puno brendova koji su samo etiketa i marketing iza nje, naravno, ne govorim o klasicima. No to nije vaš slučaj zar ne?

Jeff: Tako je. Znam da je vrlo bitno da budem u destileriji jer smatram da je to nešto što čini brend svojstvenim. Smatram da brend treba imati nešto dodirljivo i opipljivo, treba imati lice i glas koji mu podaruje život. Ali ja sam u srži čovjek iz proizvodnje. Prije nego sam došao raditi u Jack Daniel’s, već sam radio u proizvodnji hrane i pića – bio sam inženjer i menadžer proizvodnje. Kada sam došao u JD, bio sam kontrolor kvalitete i stvarno sam uživao u poslu. Nije da ne uživam u tome da govorim o brendu i proizvodima, ali radije bi bio ovdje i pružio ruku u proizvodnji viskija nego da samo pričam o njemu. Što se mene tiče, samo je bilo bitno uspostaviti ravnotežu između te dvije stavke. Za mene je ta ravnoteža takva da 20% vremena provedem na putu, i u tih 20% vremena pokrijem daleko više nego što zvuči. U 50 do 60 dana godišnje, zadnjih sedam godina, uspio sam posjetiti više od 30 zemalja i upoznati više tisuća ljudi. Ali, smatram da je bitno da budem u destileriji i radim što moja uloga i titula podrazumijevaju da radim. Rad u destileriji napuni me energijom i pomaže mi da ponovno izađem među ljude i pričam o brendu sa oduševljenjem.

• Siguran sam da ste okruženi radnicima kojima neizmjerno vjerujete dok ste na putu. Vjerojatno tamo rade već dugo?

Jeff: Svakako. Ne samo kad sam na putu nego i kad sam u destileriji. Vjerujem u te ljude. Ne moram biti 24 sata dnevno u proizvodnji. Ljudi koji tu rade su obučeni i educirani o svom poslu. Mnogi su zanat učili od svojih očeva i djedova. Ne moram biti tamo da im visim nad glavom i glumim savjest, oni vole i brinu o proizvodu koliko i ja. Proizvode ga sa dozom ponosa, ne samo jer su zaposlenici Jack Daniel’s firme, nego jer su ponosni na to što su proizvođači viskija i jer im je povjerena velika uloga. Imamo šačicu od 20ak ljudi koje bi stavio rame uz rame sa bilo kime iz industrije sa njihovim poznavanjem i znanjem o fermentaciji i destilaciji i proizvodnji vrhunskog proizvoda. A ja ubirem slavu za sav njihov naporni rad (smijeh). Ali isto tako ubirem i krivicu, oni razumiju da dobro dolazi sa lošim.

• Prva “nadogradnja” nakon Old No. 7 je bio Gentleman Jack, zar ne?

Jeff: Točno.

• Kada je to bilo?

Jeff: To je bilo 1988. Radili smo na Green Label i Black Label. Green Label je oduvijek bio više regionalni brend, nikada nije imao veliku distribuciju kao Black Label. Meni osobno, Gentleman Jack predstavljao je odgovor na jednu kritiku Black Labela, iako je Old No. 7 Black Label najprodavaniji viski na svijetu, globalno, u više od 160 zemalja. Ako se postavi pitanje “postoji li nešto vezano za Black Label što bi ljudima bio razlog da ga prestanu kupovati i konzumirati”, najčešći odgovor je bio “finish”. Postoji nekoliko opisa “finisha”: drvo, hrast, ugljen. Uglavnom se to odnosi na gorčinu koju ima, ali dio moramo pripisati tome da odležava u novim pougljenim hrastovim bačvama i dosta je teško izbjeći stvaranje takvog “finisha”. S godinama smo usavršili ugljen, nismo ga izmislili, ali očito nam zaista dobro ide nakon svih tih godina. Uzeli smo Black Label i još jednom ga “provukli” kroz ugljen, nakon što je dozrio u bačvi, dozvoljava nam da viski odvedemo u smjeru koje odgovara na upit određenog broja ljudi koji vole mekši “finish”. Malo je svjetlije boje, ali to je normalno s obzirom na dodatno “provlačenje” kroz ugljen. Ono bitno je da smo sa mekanim “finishem” uspjeli udovoljiti određenom broju ljudi koji ga preferira.

• Na koji način održavate Single Barrel konzistentnim? Je li on mješavina iz gornjih i donjih bačvi?

Jeff: Ne. Old No. 7 i Gentleman Jack su proizvodi u količini od 200 barel serija. Uzimamo bačve sa različitih visina i iz različitih skladišta jer želimo da konzistencija ova dva brenda bude ista, godinu za godinom, seriju za serijom. Single Barrel je jedini kojem dozvoljavamo da se miče. Nema apsolutni standard identiteta. Ista je sirovina i bačva je ista. Imamo 87 skladišta ali za Single Barrel se fokusiramo samo na njih dvadesetak – ona koja su kroz povijest pokazala da imaju stvarno agresivne prirodne uvijete. Da bi dobili ovakav viski trebamo pomoć vrućih ljeta i hladnih zima. Zbilja želite pokolebati viski unutar i izvan bačve. Zbilja ga pokušavamo smjestiti u bačve za vrijeme sezone. Istina, to gotovo udvostručuje “angels’ share” ali to daje viskiju više boje i karakter. Ne dodajemo mu ništa.

Photo: wallpaperscraft.com

• Ima bogatu boju (govoreći o Single Barrel viskiju)

Jeff: Istina – ovo je jedan od naših najljepših proizvoda. Skoro je smeđe crvene boje, kada se radi o Single Barrelu; znate da dodajte karakter bačve. Ljudi me uvijek pitaju što tražim u čaši kada gledam u viski. Svi viskiji će biti smeđi, osim ako nije svježe stavljen u bačvu. Uvijek je nijansa ta koja vam govori koliko je viski dozrio i kako napreduje. Je li ovo bačva koja će biti nešto poput Gentleman Jacka? Ili će više biti poput Black Labela? Ili će više naginjati prema Single Barrel… boja je najbolji indikator. Ne bi mogli puno protumačiti iz boje da naše bačve nabavljamo od drugih proizvođača. Imali bi više varijacija jer bi bile sa više lokacija. Pošto sami izrađujemo bačve, boju možemo koristiti kao indikator zrelosti i napretka upravo iz tog razloga. Ne proizvodimo samo vrhunski viski već i vrhunske bačve. Kada bačva daje svu boju i pola okusa, to je jedna od najboljih investicija jer prema tome možete vidjeti što ćete postati. Znamo od kuda dolazi drvo, koliko je staro i kada je posječeno.

• Pretpostavljam da su bačve prilično cijenjene kada jednom završite s njima?

Jeff: Jesu. Primarno ih prodajemo industriji škotskih viskija a neke se koriste i za tequilu i kanadski viski. Naša standardna pošalica je da je svaka bačva natopljena sa više od 3 galona Jack Daniel’s viskija, tako da uvijek govorimo ljudima ako vole škotski viski, to je zbog okusa Jack Daniel’s viskija u bačvi (smijeh). To je prilično sinergična veza. Naše bačve koristimo samo jednom, ali uvijek im pronalazimo drugi dom, bio to lokalni stolaru koji će od nje napraviti komad namještaja ili ih prosljeđujemo dalje u industriju kojoj nije potreban karakter bačve. Oni ih mogu koristiti i do 60 godina u industriji proizvodnje škotskog viskija, tako da su prilično dugovječne. Praktički možete posaditi i uzgojiti drvo od kojeg je bačva napravljena za vrijeme njezinog životnog vijeka.

Photo: www.rgbc.co.za

• Nevjerojatno je koliko viskija proizvedete. Jesu li svi novi kotlovi od bakra?

Jeff: Da, sve je bakar, isti kao i u starim kotlovima. Svi su rađeni po narudžbi kako bi stvarali, ne samo viski, već Jack Daniel’s viski. Većina naših kotlova može izdržati i 10 godina, ali kada dođe novi onda primijetite one odlike bakra i izrazito čisti destilat. Kotlovi sa vremenom dobiju osobine, a mogu trajati maksimalno 13 godina. To je s naše strane velika investicija jer je bakar prilično skup metal, ali je također i mekan pa nije dugotrajan. Nije inertni metal, ima kemijska svojstva koja imaju svoje prednosti. Bakar zapravo daje dio sebe u samoj proizvodnji viskija, čisti note koje nemaju ugodan miris, i odstranjuje kemikalije koje bi se u velikim dozama mogle smatrati kancerogenima. Zato uvijek kažem da je to investicija vrijedna svakog novčića. Stalno provjeravamo kotlove jer sve što kroz njih prolazi djeluje kao abrazivni materijal. Jack je započeo sa bakrenim kotlovima i od onda se samo takvi i koriste, a koristiti će se i dalje.

• Koji JD koktel vam je najdraži?

Jeff: Kada sam doma, više sam za Single Barrel sa par kockica leda. Vrlo jednostavno, uživam u viskiju zbog onoga što on jeste. Ali u isto vrijeme, zainteresiran sam za pića koja se pripremaju sa JD. Zanima me kako se poslužuje diljem svijeta jer je sve potkrijepljeno ogromnom edukacijom. Ljudi koji se ozbiljno bave miksologijom drže do pića sa kojima rade. U cijelom procesu ima toliko umjetnosti kao i u samoj proizvodnji. Pažljivim odabirom namirnica i sastojaka, inzistiranje samo na najboljim i svježim dodacima – miksologija i proizvodnja imaju sličnu filozofiju.Kada putujem upoznajem puno koktel majstora. Najčešće naručim “najbolji koktel sa Jack Daniel’s viskijem”, za koji god oni smatraju da je najbolji (bez pritiska). Putovanja koja sam doživio u zadnjih nekoliko godina i 30ak zemalja koje sam posjetio mi je stvarno otvorilo oči.

Photo: www.youtube.com

Via: inthemix.on-premise.com