Škotski viski za početnike
Škotski viski, pod popularnim nazivom Scotch je bez sumnje najkompleksniji i drugačiji od svih viskija. Bez obzira što geografski pokriva malenu površinu, Škotska je dom više od stotinu destilerija – više od čitavog ostatka svijeta (iako se ovo polako iz godine u godinu mijenja). Radi povijesnih, praktičnih, zakonskih i geografskih razloga, postoji čitava paleta okusa, aroma, i metoda proizvodnje. U ovom tekstu pronaći ćete sve što morate znati kao početnik u svijetu viskija.
Koliko vrsta Scotcha postoji?
Viskiji se dijele prema regiji, a postoje i neke pravne smjernice:
Single Malt: proizvod jedne destilerije, proizveden samo od ječma, kvasca i vode.
Blended: kombinacija Single Malt viskija i Grain viskija iz jedne ili više destilerija koji je dozrijevao odvojeno prije nego je pomiješan.
Blended Malt/Vatted Malt: mješavina viskija koja se sastoji samo od Single malt viskija iz nekoliko destilerija
Grain: viski koji se proizvodi od jedne ili više vrsta žitarica, najčešće se koristi za miješanje (blendanje)
Slika: www.gentlemansgazette.com
Kako se proizvodi Single Malt?
Najpoznatiji Škotski viski (ne samo zato jer se smatraju najboljim, nego i zato jer blendovi ne postoje bez njih) je Single malt. Proizvodi se tako da se prvo ječam namače u vodi, što potiče njegov rast i izbijanje klice. Potom se klijanje naglo prekida. Ovo se naziva proizvodnja slada, ili na engleskom – malting. Klijanje ječma naglo se prekida toplinom, odnosno prženjem. Kroz povijest se palila tresetnica koja je viskiju davala aromu i okus dima, kasnije se prženje prebacilo u ugljene peći, dok se danas najčešće koriste električne radi bolje kontrole temperature i praktičnosti. Prženi ječam se melje u brašnastu masu i miješa sa vodom kako bi se oslobodili enzimi i škrob. Ljuske se potom uklanjaju, dodaje se kvasac koji razlaže škrob i šećer na alkohol i CO2. Nakon nekoliko dana ono što je dobiveno je zapravo pivo. Ta tekućina se potom destilira (najčešće dva puta). Prva smjesa koja nastane destilacijom, ne samo da je lošeg okusa već može biti i otrovna. Zadnji destilat također nije kvalitetan tako da se zadržava onaj srednji. On se sprema u drvene bačve i ostavlja se da dozrijeva minimalno tri godine, obično deset do osamnaest godina. U ovom dijelu proizvodnje nastaje većina okusa viskija. Proizvodi se obično miješaju kako bi se postigla konzistentnost.
Kakve bačve se koriste?
Kod proizvodnje Škotskog viskija ne postoje regulacije, koriste se daske od raznih drva, čak se dešava da se za proizvodnju istog viskija koriste različita drva. Američki ili Francuski hrast, nove ili korištene, sherry ili burbon, i sve moguće kombinacije. S vremenom viski upija komponente iz drva i to mu daje okuse poput vanilije, maslaca, začina, dima, karamele, duhana kao i boju. Drvo također omekšava okus alkohola. Pošto je većina bačava koje se koriste za proizvodnju Škotskog viskija već korištena, apsorpcijska moć bačve je malo smanjena tako da tipični Škotski viski u prosijeku odležava oko 12 godina. Usporedbe radi, burbon odležava upola manje vremena.
Kako se Scotch razlikuje prema regijama u kojima nastaje?
Iako su ovo generalizacije, postoje okusi i metode koji su konzistentni sa regijom nastanka viskija. Ovo su neke od regija i njihove karakteristike:
Highlands:
zahvaljujući klimi, ječam teže uspijeva u gorju tako da se proizvodi i manje viskija. Također je u jednom razdoblju bilo zabranjeno destilirati viski u tom području, tako da su maleni kotlovi koji se koriste bili dovoljni i nužni. Ovi maleni kotlovi omogućuju pripremu gušće i ukusnije sladi.
Viskiji koji su iz ove regije su: Ardmore, Dalmore, Glenmorangie, Oban…
Lowlands:
Izum novih kotlova, kod kojih nije bilo potrebno nadolijevanje vode pri proizvodnji, svakako je ubrzalo proizvodnju. Ovi kotlovi (Column ili Continuous still) prvo su se počeli proizvoditi u blizini gradskih luka, poput Glasgowa. Tamo je klima bila pogodnija, što je značilo i lakši uzgoj više ječma. Veći kotlovi omogućili su da veća količina proizvoda bude u dodiru sa bakrom, i time su nastali lakši, čišći i blaži viskiji.
Najpoznatiji viskiji ove regije su: Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie.
Speyside:
iako je ovo tehnički gledano dio Highlandsa, ali oko dvije trećine Škotskih destilerija nalazi se upravo u ovom području, tako da se ova regija smatra zasebnom. Neposredna blizina Spey rijeke omogućuje destilerijama relativno laganu nabavu vode nužne za proizvodnju. Lakša proizvodnja rezultirala je većim količinama proizvedenog viskija. Destilerije iz ove regije prihvatile su velike kotlove i razvile bržu metodu sušenja ječma. Viskiji iz ove regije su slatki, voćni, mekani, pristupačni, bez istaknutog dimljenog okusa. Većina destilerija ove regije je dosta mlada, i koriste se kako bi se stvorio blend viskija a ne za Single malt.
Viskiji iz ove regije su: Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour, Aberfeldy, Balvenie, Cragganmore, Glenfarclas, Macallan, Mortlach
Campbeltown:
Mull of Kintyre je nekada bio glavna izvozna točka u smjeru Sjeverne Amerike, i tamo se našao velik broj destilerija. Danas ih ima svega nekoliko tako da to nije regija kakva je nekada bila.
Viski iz ove regije je Springbank
The Islands:
Izum vlakova, željeznice, peći na ugljen ubrzali su i modernizirali proizvodnju viskija. Na žalost, ne može se isto reći i za otoke. Danas je upravo tradicionalno pripremanje ječma tresetom glavno obilježje otočnih viskija. Najpoznatiji i najplodniji otok je Islay, dom čak osam destilerija koje proizvode velike, tresetasti, dimljeni viski.
Viskiji iz ove regije su: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, (other islands) Talisker, Highland Park, Jura, Arran
Slika: www.acespirits.com
Kako započeti avanturu u svijetu viskija?
Ako ste novi u ovome svijetu, najbolje bi bilo započeti od Lowlands ili Speyside. Ti viskiji su pristupačni, mekani i slatkastih nota. Speyside također proizvodi i najprodavaniji najjeftiniji single malt viski – Glenflich 12 i Glenlivet 12. Ovo su viskiji na koje ćete najčešće susresti. Probajte Belvenie Doublewood, Glenfiddich 15 (voćne note, drvenaste i note vanilije) ili Macallan 12 (voćne note, začini, citrusi i karamela). Ako želite potrošiti malo više, probajte Aberlour A’bundah (suho voće i začini), ili opciju iz Highland regije Dalwhinnie 15 (med), Glenmorangie Original (citrusi i hrast)
Ako volite slađe okuse i lakša pića, Speyside je opcija za vas.
Ako volite rustikalne okuse, probajte viskije iz regije Highland, npr. Dalmore (drvo, kakao i citrus) ili Oban (med, treset, suho voće).
Ako ste pustolovni i želite isprobati dimljene viskije, započnite sa Arran 10 (butterscotch, menta i voće), ili Talisker (papar, kakao i hrast) a ako želite šamar mora, dima i alkohola, isprobajte Ardbeg 10, Bruichladdich 10 i Laphroaig Quarter Cask.
Kao i po pitanju svakog drugog pića, nemojte padati samo na marketing. Vjerujte barmenima, izučenim ljudima, piscima o viskijima. Viša cijena ne znači nužno i višu kvalitetu.
Što sa blendovima?
Svakako ih isprobajte, ali budite oprezni. Kod blendova nema pravila, najčešće je to proizvod nešto niže kvalitete. Zapanjujuća je razlika između najgoreg blenda i najgoreg single malt viskija. U svijetu blenda uglavnom dobijete ono što plaćate tao da izbjegavajte najjeftinije blendove. Black Grouse je dobar a jeftin blend, dok su Johnnie Walker Gold ili Compass Box nešto više cijene. Iskustva sa blendovima mogu biti izvrsna, ali radi manjeg rizika, onima koji su novi u svijetu viskija preporučuje se da krenu sa single malt viskijem.
Zadnja preporuka je da viskiju ne dodajete ništa osim destilirane vode. Led i (nedajbože) soda uanjuju okus. Ako imate priliku, svakako se pridružite nekoj od degustacija i naučite čim više.
Slika: www.whiskyandginger.co.za
Izvor: www.shakestir.com by Rhett Williams
