Ivar De Lange: “Morate se opeći, morate raditi bolesni! Morate upoznati i stranu ovog posla koja i nije lijepa!”

Sreli smo ga i razgovarali s njim na Bcb-u. Ivar je jako pristupačan i ljubazan i iako je žurio na avion, ostao je s nama i rekao da će večerati u avionu, jer će do Miamija, kamo putuje, itekako imati vremena za hranu. Otkrio nam je između ostalog zašto se s 36 godina odmara od bara, i naravno dao nekoliko odličnih savjeta za mlade barmene.

Photo: www.gerardverschooten.nl

Ivar De Lange je rođen 1980. u Amsterdamu. Karijeru je započeo već sa 15 godina pomažući u jednom manjem hotelskom baru. Iskustvo kao barmen je sakupljao u idućih 10 godina po mnogim  amsterdamskim barovima, ali prvi ozbiljniji posao dobiva 2006. u “Cafeu Sterre”, tada jedinom pravom cocktail baru u Nijmegenu. Vlasnici ga ubrzo promoviraju u glavnog barmena, a on će danas reći da je to potez  koji smatra  prekretnicom u svojoj karijeri. Kao glavni barmen dublje ulazi u posao, više vremena provodi otkrivajući nove okuse, eksperimentirajući s nepoznatim namirnicama i konstantno radeći u baru. U “Sterreu” sazrijeva kao barmen. Dvije godine nakon toga u Nijmegenu, u gradu u kojem je upisao i studij psihologije, otvara  vlastiti bar “Demain” koji je “Esquire” (vrlo utjecajan magazin u ovoj zemlji ) 2011. godine proglasio trećim najboljim u zemlji.

Bilo je to veliko priznanje za Ivarov rad, ali i veliko iznenađenje jer u takvim izborima prva mjesta pokupe uglavnom barovi i barmeni  iz Amsterdama, a nakon toga i Rotterdama. Za manje sredine ostaju uglavnom mrvice.

Krajem 2015. prodaje Demain, te prihvaća ponudu kompanije Lucas Bols i postaje njihov Master Bartender, glavni čovjek Bar akademije, te jedan od globalnih brand ambasadora za Bols Genever.

Sa Ivarom smo pričali u Bolsovom Mini Speakeasy baru na Bcb-u.

Ivar zašto putuješ u Miami?

Imamo nekoliko promocija Bols Genevera u tamošnjim barovima. Održat ću i jedan Master tečaj i sudjelovat ću na jednom seminaru.

Ivar, što za tebe predstavlja dobar bar?

Dobar bar je bar koji ima dobru atmosferu. Možda zvuči otrcano, ali ne trebaju mi komplicirani kokteli gdje se sve vrti oko pića a ne oko gosta, da bi mi bilo dobro. Dajte mi dobro piće u dobroj atmosferi i to je to. Za lošu atmosferu uvijek krivim prvo bar managera, pa onda glavnog barmena.

Puno putuješ zadnjih nekoliko godina, te pretpostavljamo da si vidio puno dobrih barova? Koje bi izdvojio kao omiljene?

Bar koji me najviše fascinirao  je Operation Dagger u Singaporeu. Bilo je to za mene totalno novo iskustvo jer sam nakon toga u potpunosti promijenio pogled na koktel bar. Oni sami rade sve sastojke koje pijete i bukvalno nema nijednog poznatog branda ili neke boce koju bi slučajno mogli prepoznati. Kokteli djeluju malo molekularno, ali su izuzetno ukusni i jedinstveni. Atmosfera je jako ugodna, iako imate osjećaj da se nalazite u ljekarni i da oko vas hodaju alkemičari.

Nakon toga dolazi Tales & Spirits Bar iz Amsterdama, bar za koji sam vezan i sentimentalno i koji je je za mene neka vrsta dnevnog boravka.

Postoji li u Berlinu bar koji ti se posebno sviđa?

Uh, ima ih puno, sviđa mi se Schwarze Traube, bar koji vodi Atalay Aktas koji je moj dragi kolega sa Worldclass natjecanja. Sviđa mi se ta filozofija rada bez menija, bez ikakvog cjenika. Ljudi jednostavno razgovaraju s tobom dok ti ne sprave perfektan napitak.

Koje je tvoje omiljeno piće?

To je Genever Sazerac. Mislim da je to genijalan koktel. Napravit ću vam dva nakon ovog razgovora pa sami ocijenite (smijeh…)

Otkrij nam tvoj najnoviji recept?

Može! U glavnoj ulozi je Genever, naravno! Sirupu od pečene tikvice (tikvica pečena na roštilju postane mekana i slatkasta) dodajte par listova trave koja se zove maidenhair (viline vlasi) sameljite i procijedite, dalje dodajte par kapljica tinkture od limuna, muškatnog oraščića, crnog papra i sjemenki korijandera, znači uglavnom sastojaka koji se upotrebljavaju pri proizvodnji genevera. I to je to. Dobro ohladite i servirajte u hladnoj čaši.

Postoji li neki trend koji ti se ne sviđa?

Da, to je ovaj cirkus koji trenutno događa sa  gin & tonicom. Ljudi guraju svašta u čaše, ne poštuju gin i dekoracije stavljaju bez ikakvih ograničenja, dodaju parfimirane tonike itd. Nakon svega što natrpaju u čašu, više to nema veze s ginom koji pijete, svi su zapravo isti.

Zašto si prodao bar?

Uh, ovo je bilo direktno! (smijeh…) Nakon 7 godina konstantnog rada u baru, nekad i po 100 sati tjedno, uvidio sam da je vrijeme za promjene, moram priznati, dosadilo mi je. Bar sam otvorio s partnerom, a kad imaš partnera, uvijek tražiš zajednički put. Jednostavno je došlo vrijeme da krenem svojim putem, vrijeme za nove pustolovine. Shvatio sam da sam zbog bara propustio provesti zadnje sate uz svog oca, koji je umro za vrijeme jednog mog natjecanja. Tada sam bio u dugovima jer sam puno uložio u taj bar. Zato sam radio posao za troje ljudi. Propustio sam još neke važne događaje u bližoj obitelji i kad se sve stabiliziralo, odlučio sam krenuti dalje i nisam se pokajao.

Ivar jesi li bio u Hrvatskoj?

(Smijeh…) To je jedna smiješna priča: dakle, s bivšom djevojkom sam planirao put po Istri 2014. godine, došli smo u zračnu luku Schiphol i shvatili da smo oboje zaboravili putovnice. To je bio početak kraja naše veze, ali eto i Hrvatsku nažalost nisam vidio. Čuo sam puno lijepih priča o Hrvatskoj a i mnogi moji prijatelji su često u Istri.

Imaš li savjet za mlade barmene?

Budi uporan i uči, uči i uči! Ovaj se posao ne može naučiti za jednu ili dvije ili tri godine. Ostani skroman i ponizan prema poslu i prema gostima! Ja sam počeo sa 15, a bilo je to prije 22 godine i još uvijek svaki dan naučim nešto novo. Znači, ne smijete poletjeti i misliti da ste vrsni miksolog ili veliki stručnjak; takvi nažalost ne postoje, odnosno postoje, ali u pravilu nikad nisu mladi.

Ne žurite s miksanjem pića i izmišljanjem tople vode, jer tako nešto može upaliti jednom i onda vrlo brzo shvatite da to što pravite ima okus kao g****. (Smijeh…) Počnite kao barbackovi kao pomagači, upoznajte svaki dio bara! Sve tehnike svladajte tako da vam potezi i kretnje postanu prirodni; trebate naučiti raditi pod stresom, naučiti se ophoditi i ponašati u baru, svaki vaš pokret mora odavati pokret čovjeka koji je profesionalac i čovjeka koji radi nešto ozbiljno. Morate se posjeći, morate se opeći, morate raditi bolesni! Morate upoznati i stranu ovog posla koja i nije lijepa! Tako se postaje barmen. Pored toga proučavajte načine proizvodnje pića i njegove sastojke, i to će vam pomoći u kreiranju novih kombinacija. Sve to je vrlo važno i nikako se ne može naučiti preko YouTubea! (Smijeh…)

Hvala Ivar i vidimo se onda u Hrvatskoj!

Naravno, javim vam se kad stignem! (Smijeh…)