Zoran Lukić: “Konobar je onaj koji gosta može zadržati (ili potjerati)”
Kroz dosadašnji višegodišnji rad susreo sam se sa mnogo kvalificiranih i nekvalificiranih konobara. Ponekad je ispalo da su NKV konobari puno pristupačniji, otvoreniji prema gostima i susretljiviji, te sa više truda i želje pristupaju dnevnim obavezama na poslu. Svakako, ovdje bih izdvojio konobare u restoranima i osoblje s posebnim zadatkom kao npr. sommeliere, barmene, osobe koje rade s hranom… oni moraju uložiti u višegodišnju edukaciju te se pripremati za svoje radno mjesto duži vremenski period. Konobari su osoblje koje se svrstava u rang zanimanja gdje moraju imati napredna stručna znanja u radu i komunikaciji. Također ima puno onih koji, unatoč radu s ljudima, imaju želju i volju napredovati ulažući u svoje znanje na način da pohađaju razne škole i dodatne tečajeve kako bi dosegli rang visoko školovanih konobara i zadržali se u ugostiteljskom sektoru.
Ugostiteljstvo nije niz uhodanih radnji već je svaki gost za sebe posebna jedinka koja zahtjeva različiti pristup i pažnju. Ono što svi očekuju od konobara na prvom kontaktu je osmjeh. Veza s ugostiteljstvom nije jednokratna, ona stil života! Konobari, barmeni, sommelieri i sl. ne prodaju proizvode iz bara, već sebe kao proizvod ugostiteljskog objekta. Interijer i reklama nešto su što gosta može privući u neki lokal, ali osoblje je ono koje ga može zadržati (ili potjerati). Susrećemo se gotovo svakodnevno s oglasima za slobodno radno mjesto ‘konobara’ kojima najčešće u napomeni stoji ‘prednost imaju konobarice’. Nije tolika nestašica osoblja, koliko više niti sami vlasnici ne znaju što njima točno treba. Ako zaposle super zgodnu curu neće se moći riješiti tipova koji piju na šanku cijeli njenu smjenu i usporavaju je u poslu, a isto tako znaju biti neugodni pa potjeraju i druge goste. Onda nju zamjene za dečka pa im fali velika potrošnja pive koja je nestala sa ekipom sa šanka….
Sigurno se pitate što je sada prema ovoj teoriji ispravno – Ispravno ne postoji!
Ispravno bi bilo da vlasnici imaju svoju viziju i drže je se. Svaki konobar mora imati osnovna znanja i vještine za svoju poziciju. Ukoliko tražite iskusnog konobara koji zna filetirati ribu, prodavati skupa vina i pričati 3 jezika, dobro će te se namučiti jer na žalost sve manje i manje konobara izlazi iz škole. Sezonski poslovi su u našoj državi najveći problem jer u jednom trenutku fali osoblja, a u 10. mjesecu niti oni sami ne znaju što bi radili.
Općenito, ugostiteljsko osoblje je ogledalo lokala i cijele turističke slike države jer su uz turističke vodiče i recepcionere prvi koji svojim direktnim kontaktom predstavljaju ono što turist može očekivati u destinaciji za vrijeme svoga boravka. U turizmu ne postoji drugi put za ostaviti prvi dojam tako da uz vještine koje konobari moraju imati da posluže gosta, oni moraju biti upoznati s cijelim procesom svih sudionika prodaje kako bi mogli isprezentirati ponudu gostu i odgovoriti mu na postavljenja pitanja. Ovo je najpotrebnije u radu s hranom ili u prodaji koktela gdje će često gost pitati točne sastojke kako bi mogao lakše odlučiti tj. naći nešto što mu najviše odgovara.
Prodaja je ono što je najbolje mjerljivo kod kvalitete konobara, tj. razlika u prometu od osobe do osobe. U ugostiteljstvu kažemo da gost, kada dođe u lokal s 50 ili 500 kn, konobar mora naći načina kako da udovolji gostu da se dobro osjeća i potroši što više od svojeg dnevnog budžeta. Ukoliko gost ode doma i razmišlja koliko je potrošio ne smatramo uspješnim jer onda provjerava da li je dobio vrijednost za novac koji je uložio. Prisjetite se samo Vi kada ste bili vani i dobro ste se zabavili – nije vam bilo žao niti kune pa makar je u pitanju bilo i više stotina kuna. Sigurno je bilo i situacija kada ste potrošili na neko piće desetak kuna i bilo vam je žao. Svaki gost koji ode na spavanjem s novcem koji je ponio za danas, sutra mu nećemo moći ”izbiti” jer on ponovno izlazi s istim budžetom koji je inače planirao za potrošnju.
Konobar, uz prodajnu aktivnost u objektu, ima također i marketinšku ulogu kao osoba koja se kreće i van radnog mjesta jer je prepoznat kao osoba od značaja za sredinu i ukoliko se nedolično ponaša u drugim objektima ili barovima to će zacijelo utjecati i na daljnji odaziv gostiju u njegov bar ili će rezultirati izbjegavanjem njegove smjene ili naručivanjem kod drugog konobara.
Za kraj teme o konobarima naveo bih da ulaskom na radno mjesto konobaru privatni život staje kao i svi problemi koje ima. Na poslu ga čekaju gosti sa svojim problemima te je njegova dužnost samo ih saslušati i probati pomoći. U konačnici, ne zovu bez veze šank ”svjetovni oltar”!
Zoran Lukić, predsjednik Udruge konobara i barmena Hrvatske
