Mario Kappes: “Gost i njegove želje su ono što je bitno, moj fokus nije na trendovima”

Ove godine na BCB-u u Berlinu imali smo priliku i čast porazgovarati s Mariom Kappesom, nagrađivanim barmenom i brand ambasadorom Dalmore i Nikka viskija. Za svoja umijeća dobio je nagrade diljem Europe ali i u New Orleansu, pa ako želite znati kako je sve za njega počelo, koja su njegova mišljenja i savjeti, samo nastavite čitati jer vam naš intervju s njim donosimo u cijelosti.

Mario, ajmo razgovarati o prošlosti. Kako si postao ono što jesi?

To je stvarno duga priča, ali pokušat ću skratiti. U barskoj industriji počeo sam raditi prije 23 godine. Moj prvi posao bio je posao barmena u brazilskom baru, te sam, nakon što je menadžerica ostala trudna, preuzeo njenu poziciju. Zvuči odlično, međutim, nisam imao puno toga za voditi, najčešće bih se samo pobrinuo za svoje prljave čaše i boce. Ostao sam na tom poslu dvije i pol godine nakon čega su određeni ljudi prepoznali moj rad te mi ponudili posao. To je sve bilo u Bremenu, a nakon nekog vremena upoznao sam svoju sadašnju ženu za koju sam se zbilja trebao potruditi da bih ju osvojio.

Zatim je ona dobila posao u Hamburgu što je, iskreno, otežalo našu vezu, pa sam odlučio preseliti se tamo s njom. Ondje sam radio u nekolicini barova, a zadnja postaja bio je Le Lion bar gdje sam radio osam i pol godina, poprilično intenzivno, s Jörgom Meyerom. Volio sam raditi tamo, ali nakon osam i pol godina, pitao sam se što napraviti dalje. Nije bilo moguće dobiti suvlasništvo, stoga sam odlučio promijeniti posao, pošto za mene high – end znači da ništa novo ne dolazi, da nema napretka. Iz tog sam razloga smatrao da je pravo vrijeme za ulazak u industriju.

Tu u priču ulazi Borco, poduzeće s kojim sam povezan preko 10 godina, a pred pet godina ponudili su mi da radim za njih što sam morao odbiti jer sam htio raditi u barskoj industriji. Međutim, nakon što sam, 2015. godine, osvojio nagrade za svoj rad u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj, dobio sam osjećaj da sam završio s tim poglavljem. Pošto nisam htio otvoriti svoj bar, pitao sam se što bih drugo mogao raditi. Tada sam dobio ponudu da postanem brand ambasador za Dalmore i Nikku, marke pića koje sam stvarno mnogo koristio. Dalmore je luksuz, a Nikka je kreativna i strastvena.

Preuzeto sa: facebook.com

Da li si oduvijek imao strast za viskijem ili se to dogodilo nakon što si postao brand ambasador za Dalmore i Nikku?

Da, oduvijek sam pio viski! Iskreno, ako mi ponudite dobar brend, bio to viski, gin, tekila ili mezcal, ako je alkohol i ako je dobre kvalitete, ima dobru priču, uživat ću, zato što sam još uvijek barmen u srcu. Stoga mi ne trebate ponuditi mezcal jer je trenutno popularan, zato što ću u svakoj kategoriji naći nešto što mi se sviđa i što mogu podržati i preporučiti gostu. Gost i njegove želje su ono što je bitno, moj fokus nije na trendovima.

Bio sam ovisan o viskiju, i dalje sam ovisan ali nisam tipičan, klasični viski štreber, samo ga volim piti. Naravno, pijem ga iz tumbler čaše, ne iz nosing čaše. Volim piti viski kao u filmu Kingsman. Na početku filma, glumci naruče Dalmore iz 1962. godine jer smatraju da je kul, sviđa im se, misle da je dobar spirit i piju ga izravno iz tumbler čaše, i to je ono što mi se sviđa. Pij viski, uživaj u atmosferi i ne radi to previše štreberski. Zapravo volim pijane ljude; ako si pijan imaš više ideja, svatko razvije svoje filozofije i počneš razgovarati o stvarima o kojima trijezan vjerojatno ne bi. To je ono što volim kod alkohola.

Što je za tebe odličan bar?

Odličan bar, nevažno je li u Hamburgu u Reeperbahn ulici ili u hotelu s pet zvjezdica; ako je bar dobar znači da je domaćin dobar. Domaćin uz kojeg se, kada otvoriš vrata, osjećaš dobrodošlo i koji ne nameće svoj koncept. Barmen koji kada te pogleda zna što ti treba. Ne koje piće, nego u kojem si raspoloženju. Nebitno da li si player koji je ušao u bar i želi glumiti James Bonda ili nervozan i neraspoložen lik koji samo želi čitati svoju knjigu i popiti piće. Dobar barmen to prepoznaje i ako dobije osjećaj u kojem sam raspoloženju i što mi treba, za mene je to dobar bar, čak i ako je to neka nasumična pivnica, potpuno nebitno.

Trenutno puno putuješ. Koji su ti najdraži barovi?

Iskreno, Le Lion, zato što sam imao prilike biti mali dio tog bara, po pitanju pića i domaćinstva. Još uvijek volim to mjesto. Mislim da je Le Lion jedini bar gdje nisam imao loše poslovno iskustvo, pa mogu samo doći i popiti nešto, i to znači da je jedan od najboljih. Međutim, ima tu i mnogo drugih, imao sam dobra iskustva u Berlinu, s mnogo barova. Odabrati jedan ili dva stvarno je teško, ali proveo sam odlične večeri u Limonadier baru, te u Waldorf Astoria hotelu, u Lang baru s gospodinom Wagnerom koji je odličan domaćin. Ne volim ocjenjivati ljude, teško je, tako da bih ostavio Le Lion kao favorita jer se tamo mogu opustiti, slobodan sam. Nisu ništa od mene kupili, nismo sklopili nikakav ugovor, iako radim na tome. Međutim, stvarno ima mnogo odličnih barova.
Imao sam priliku biti barmen u Austriji u luksuznom hotelu gdje standardna soba košta najmanje 4000 eura. Pozvali su me da tamo provedem dva dana pošto su zainteresirani za Dalmore i to je bilo predivno iskustvo.

Preuzeto sa: nocheersnostory.com

Koja su ti najdraža alkoholna pića? Možda brendova za koje radiš ili imaš širok spektar pića koje voliš?

Spirite brendova za koje radim pijem često i volim ih piti. U baru obično odaberem Greenpoint, Manhattan varijaciju sa žutim chartreuseom, Punt e Mes Vermouthom i odličnim viskijem od raži s primjesom Angosture. Gdje god idem, volim naručiti Greenpoint. Privatno volim popiti dobro crno vino iz Italije i voćne brendije koje rade mala, obiteljska poduzeća. To je moja strast ali takva poduzeća obično nemaju budžet da bi platili brand ambasadora pa se zato bavim viskijem haha!

Spomenuo si mezcal trend koji postaje sve popularniji. Misliš li da će mezcal postati “it” piće u sljedećih nekoliko godina?

Da, zato što ljudi traže trendove. Puno ljudi voli biti vođeno u smislu ukusa jer ne prate vlastita razmišljanja i osjećaje, pa zato nećete naći previše barova koji nude voćne brendije. Ljudi trenutno vole pratiti trendove. Očigledno, nakon tekila i burbon trenda, ljudi ih i dalje piju ali mezcal je poprilično težak za piti. Srećom, Borco ima novu marku mezcala, Marca Negra koju mogu piti iako nisam ljubitelj mezcala. To za mene znači da je dobro piće. Ima mjesta na tržištu za takvo nešto i to postaje trend koji ja ne trebam nužno pratiti, ali Marca Negra je odlična.

Postoji li neki trend koji ne želiš pratiti?

Ne želim pratiti trendove zvijezda, bilo kakvih junaka ili barmena što je teško zbog barske industrije, pogotovo u mojem poslu jer trebamo zvijezde kao marketinški alat. Međutim, nadam se da ljudi prepoznaju da se u ovakav posao ne ulazi da postaneš world class, da putuješ po svijetu itd. Baviš se time jer voliš domaćinstvo. Glavni razlog za postati barmenom treba biti jer voliš ugostiti ljude, pa i u vlastitom domu i onda to pretvoriš u karijeru. Ako je to razlog, pošteno. Ukoliko je razlog bilo koje druge prirode, primjerice novac, putovanja, djevojke, auti ili nešto drugo, onda je nešto pošlo po krivu. Zato se nadam da cijela industrija može pomaknuti fokus i koncentrirati se na ono što je zaista bitno.

Preuzeto sa: winebank.de

Da li si ikada posjetio Hrvatsku? Mi također volimo viski, tako da si više nego dobrodošao ovdje.

Ne, nažalost nisam. Hvala na pozivu, pošaljite mi detalje leta i dolazim haha!

S obzirom na to da imamo Školu barmena, imaš li kakav savjet za mlade barmene?

Ako želiš biti barmen, onda vjerojatno imaš nekakvu ideju o tome što takav posao podrazumijeva i gdje se osjećaš ugodno. Promatraj što radi i kakve vještine domaćin posjeduje. Ukoliko je to nešto što želiš raditi, pitaj da li možeš prati čaše u baru i kreni s učenjem. Radi 14 sati dnevno, šest dana u tjednu, trudi se maksimalno.
Upiši se u škole za barmene ako su dobre. Nekoć sam radio za akademiju, dvije i pol godine kao trener u Njemačkoj i to je odličan korak za početak, da se nauče recepti, što je Manhattan, što je Martini i dobije pregled baznih spirita, ali osjećaj kako biti barmen može se dobiti samo u baru.

Moraju se naučiti osnove, dobiti fundamentalno znanje koje je potrebno za rad iza šanka, da bi se razumjelo što gost traži. Onda se samo vježbom dolazi do savršenstva.

Apsolutno. To se može usporediti sa pilotom. Prije no što uđeš u pravi zrakoplov, moraš proći simulator i to često, da bi postao u potpunosti siguran u to što radiš. Stoga, prije nego što poslužiš gosta, moraš razviti vještine. Da li u školi barmena ili u kuhinji dok pereš čaše, to je tvoj izbor.

Mario, hvala ti na tvom vremenu.

Nema na čemu, bilo mi je drago.