Znate li tko stoji iza Plantation Ruma? Doznajte u intervjuu s Donom Bennom

Na BCB sajmu u Berlinu intervjuirali smo Dona Benna, operativnog menadžera i master destilera West Indies Rum Destilerije. Postavili smo mu mnoštvo zanimljivih pitanja i dobili mnogo zanimljivih odgovora, a razgovor možete pročitati u nastavku:

1. Što je potrebno u životu da postanete master destiler?

– Sastojak broj jedan je vrijeme. Da bi postali dobar destiler potrebno je puno vremena. Kada sam počeo u destileriji 1998. godine tamo je radio master destiler koji je na toj poziciji radio od 1970-ih. U tom trenutku on je bio tamo više od 20 godina. Dosta sam naučio od njega. Nije uvijek bilo lako, on je činio da mi bude ugodno, ali nije mi bilo lako. Morao sam pokazati i dokazati da sam spreman, da znam riješiti probleme i da me mogu zadužiti za poslove. 

2. Čuo sam na Vašem masterclass-u da za dva mjeseca možete pripremiti asistenta master destileru ako je taj netko voljan učiti i raditi.

Oh ne, rekao sam za godinu dana. Možda za Vas to može biti dva mjeseca ako budete dovoljno radili, ali u pravilu potrebna je godina dana. Možda ne bih rekao ni asistent master destileru, za to je potrebno dodatnog vremena. Za godinu dana možda može naučiti kako funkcionira proces, možda nauči kako se radi u destileriji, može raditi u destileriji i tek onda može odlučiti želi li postati destiler. Međutim, kao što sam rekao, za cijeli taj proces treba vremena. 

3. Kada uspoređujete stilove ruma možete li nam Vi, kao glavna osoba za destilaciju, objasniti razliku između engleskog, španjolskog i francuskog stila proizvodnje ruma?

Pa nije uvijek razlika između stilova. Nekada to ovisi o tome kako ste počeli, koristite li sok šećerne trske, koristite li sirup ili možda melasu. Onda može biti i koliko dugo traje fermentacija, jer čak i na engleskim Karibima postoje različite vrste ruma. 

4. Koje je vaše mišljenje o pogrešnom shvaćanju proizvodnje ruma? Budući da kod ruma nema zakona o proizvodnji, nema oznake starosti, ne postoji ni jedan pravni dokument u svijetu koji regulira proizvodnju kao što je slučaj kod konjaka i viskija.

Smatram da bi to mogla biti prednost. Možda bi trebalo biti malo više strukturirano da bi pravila postala norme, ali ne treba nam strogo pravilo za proizvodnju. 

5. Koja je tajna kvasca? Imate li neki svoj kvasac koji utječe na okus ruma?

Imamo prostoriju u kojoj uzgajamo našu jedinstvenu vrstu kvasca. Kada sam ja tek počeo, ta je vrsta kvasca postojala, ali nakon nekoliko godina bilo je teško pronaći kvasca koliko nam je trebalo pa smo se odvažili na to da ga sami proizvodimo. Vraćamo se našoj jedinstvenoj kulturi, iako to je izazov za održavanje. Ako se dogodi da jedan dan ne napravimo sve kako treba, sve će trebati početi iznova, od nule. Kada napokon taj kvasac dobijete potrebno ga je održavati i hraniti. Možda je opcija dodavati mu šećera kako bi ostao aktivan. Onda tek možete koristiti taj kvasac za fermentacije.

6. Kako je raditi s vlasnikom Francuzom?

Dakle, dobra stvar kod Alexandrea je ta da je sve što ja kažem istina. On mi ne upravlja poslom. On voli znati što se događa, ali neće donijeti odluke umjesto vas. Omogućuje nam da sami donosimo odluke koje se odnose na nas i naš tim. Kada smo na Barbadosu ne razmišljamo o tome da moramo čekati da nas on nazove, da nam da dopuštenje, da nam kaže što i kako da radimo. On nas nazove i pita što smo napravili taj dan i mi mu kažemo. Nakon što čuje odgovor kaže svoje mišljenje o tome i pita za uzorak kako bi probao. Alexandre je drugačiji, on voli znati da ste kreativni, da ste pokušali i da razmišljate o tome. Pa čak i kad nešto ne bude onako kako ste očekivali, možda postoji dio koji će se moći iskoristiti u budućnosti. Nema neuspjeha ako je ishod drugačiji od onoga što je zamišljeno. Zbog njegova takvog stava ljudi dolaze na posao misleći da novi dan neće biti kao prethodni, nego da će moći probati nešto novo.

7. Kako suradnje i putovanja u destilerije konjaka poboljšavaju vaš rad s rumom?

Volim putovati, gdje god i kad god mi se ukaže prilika. Čak i kad idem u druge destilerije na Karibima učim. Gledam kakav je njihov dizajn, kolika im je temperatura u kojoj djeluju, kakav je tlak. Sve to radim kako bih mogao ocijeniti uzorak i razumjeti kako to što rade utječe na finalni proizvod. 

8. Čuo sam od vašeg kolege Alexandra da ste postali uzgajivač u regiji Cognac. Zasadili ste svoju kleku. To je nešto što će biti dio vaše baštine francuskim ljudima u proizvodnji gina.

Nadam se! Imam svoje ime pored drveta. Zato ću se vraćati i biti siguran da raste svake godine. Ali za sada jako sporo raste. Za nas je iznimno važno podržati poljoprivrednike, jer želimo pokazati koliko je velika povezanost između onoga što poljoprivrednici rade i proizvoda kojeg vidite gotovog na polici. Ne samo u proizvodnji konjaka, počeli smo to koristiti i u proizvodnji ruma. 

9. U 2019. godini dogodio se obrat, ljudi su sve više počeli konzumirati rum. Dok smo u to vrijeme radili intervjue, mnogo je ljudi predviđalo da će rum biti novi gin. Što Vi mislite, postoji li mogućnost da Rum preuzme glavnu ulogu?

Dakle, moje razmišljanje se jako razlikuje od onoga što stalno čujem. Ne volim rum nikako nazivati ​​nečim novim. Rum će biti rum, bio je tu i prije. Ljudi su ga sada primijetili, ali on je uvijek bio tu. Koliko će brzo rasti, to je pitanje na koje ne mogu dati odgovor. Možda da se Covid nije dogodio, stvari bi bile drugačije. Mislim da će rasti brže kada ljudi na Karibima shvate da vani postoji veliki svijet u kojem ljudi žele konzumirati rum. 

10. I zadnje pitanje. Koji je Vaš savjet, kako uživati u rumu?

Volim naglasiti da je kod ruma sve vezano za zabavu i radi se o zajedničkom iskustvu. Ne volim rum piti sam, to je dosadno. Kada pijete rum, možda vam se neće svidjeti pijuckati ga, ali ga zavolite u koktelu. Ako Vi imate koktel, a netko drugi ga pijucka i dalje možete zajedno uživati u njemu. Ne moramo piti isto, ali najviše je stvar u zabavi. Ljudi ovdje rum vežu uz zabavu. Naporno rade, ali se vole nagraditi nakon napornog dana. Vole zabave. Vole uživati. To je najvažnija stvar kod ruma.